不同加工条件对苦杏仁品质之影响.docVIP

不同加工條件對苦杏仁品質之影響 Effects of Different Processing Conditions on the Quality of Bitter Almonds 研究生：張家瑋 Chang, Chia-Wei 指導教授：林貞信、賴宏亮 Lin, Jen-Shinn, Lai, Horng-Liang 【摘要】 本研究首先以HPLC建立苦杏仁素與苯甲醛的檢測方法，苦杏仁素、苯甲醛及內部標準品均有良好的分離效果，且具有良好的回收率及準確度。苦杏仁中苦杏仁素的含量會隨著儲存溫度的上升、研磨粒徑愈小，有顯著上昇的趨勢。苦杏仁在一般加工操作(水煮、焙炒、微波)後，發現其中的苦杏仁素皆減少；而在不同的加工溫度(功率)與時間下，減少的情形又各有不同，其中以溫度80℃水煮60 min，苦杏仁素5.59 mg/g最低；60%全功率(530 W)微波6 min，苦杏仁素23.55 mg/g最高。苦杏仁素水解產物苯甲醛，在所有的加工操作下都有增加，例外的僅在100℃下的水煮加工；同樣的，以60%全功率微波6 min之苦杏仁，苯甲醛0.66 mg/g最高。研究結果又顯示，加工中水分的參與會影響苦杏仁素的含量，乾燥方式則影響苯甲醛之含量。進ㄧ步將水煮、焙炒與微波後之苦杏仁，先浸泡水後再研磨，其苦杏仁素含量皆有顯著的下降；苯甲醛的含量在100℃焙炒40 min及60%全功率微波6 m