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食品风味学 科技学院 贵州大学科技学院 裴占阳电话 食品风味学 Food Flavor Chemistry 第一节 概述 第二节 环境污染引起的不良风味 第三节 遗传学和动物喂养不同产 生的不良风味 第四节 食品的化学变化产生的不良 风味 第五节 微生物产生的不良风味 第五章 食品的不良风味 人们通常把食品中不喜欢的特殊风味称为食品的不良风味，如鱼和海产品的鱼腥臭味、肉制品的腐败臭味以及羊肉的羊膻味等等。 食品的不良风味的发生，有些是食品本身的变化（如脂肪的氧化）引起的，还有些可能是受到外部污染而使食品发生随机污染（如空气、水或包装材料）。 食品的不良风味 ＊ 一、空气的污染 ＊ 二、水的污染 ＊ 三、化学试剂的污染 ＊ 四、包装材料的污染 第一节 环境污染引起的不良风味 一、空气的污染 空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。 在食物制品中，对不良风味特别敏感的食品仅限于焙烤制品，这些制品先经过焙烤而后在空气环境中冷却，而一些不良气味就有可能在冷却过程中进入食物。 引起食品污染的空气污染源很难确定属于哪一种，这是因为使食品产生不良风味的污染源不是有规律的在产品中重复出现，是随机发生的，它决定于当时的不良风味的污染源，包括风向、风速、食品加工厂的生产计划等等。形成不良风味的化学物质同样具有非常低的嗅觉阈值，因而很难通过已建立起的分析技术去分离和鉴定。 空气污染源还影响到对食物起作用的化合物的检验。最常见的污染源就是化工厂。化工厂可能产生令人不快的气味（如氯苯酚等），也可能产生新化合物而在食物中进行二次反应产生不良风味，如异丙叉丙酮的反应，含硫化合物反应等等。 二、水的污染 在食品加工制作过程中，有时要用到大量的水。如果这些水中含有大量的污染成分，这些污染成分将有可能在加工制造过程中转移到食品当中，进而影响食品的风味。 水产类食品是极易从周围环境吸收化学物质而产生不良风味的食品。这种不良风味可能来自水的污染或水中生长的细菌的污染，直接影响到水产类食品的不良风味的变化。 三、化学试剂的污染 常见的化学试剂污染是：清洁剂、杀虫剂和消毒剂产生的污染，是由于在使用时不小心引起了不良风味。如：氯苯酚可对蛋糕，奶粉等产生不良风味，同时吸收过多,对肝、肾、肺有损伤甚至死亡。 四、包装材料的污染 在食物制品中，也常发现由于食品包装材料而引起的不良风味。目前为止，唯一不致于对食物产生不良风味的包装材料是玻璃。 由于人们出售的是食物而不是玻璃瓶（也即瓶内整个食物），因此，需要对食物进行封口，即使是玻璃瓶包装，也存在着一个由于封口而引起的潜在而微小的污染源。 由于食物包装材料产生不良风味的污染物极少来自包装材料的主要成分，绝大多数不良风味是由于包装材料中存在的残留溶剂。如：聚酯或铝箔如果不完全干燥过程，残留的甲苯会被吸附于材料中；金属、涂漆罐在涂漆上没有蒸出的溶剂或在制罐过程中的润滑剂。 ＊ 一、遗传学 ＊ 二、动物喂养 第二节 遗传学和动物喂养不同 产生的不良风味 遗传学和喂养方法不同对动物和植物的产品风味有很大的影响。如：苹果与葡萄之间的风味是不同的，这是由遗传学所决定的。笼养鸡和散养鸡的风味不同是有喂养方式不同导致的。人们都希望同一种类的肉有同样的味感，假如吃一块煎牛排的口味与过去的不同，我们就认为它可能有不良风味。 一、遗传学 遗传学上有两类动物在产生不良风味方面比较突出，即猪和绵羊，属于典型的不良风味。 猪肉有时具有“腥味”，此不良风味最初发生在性成熟而没阉割过的猪肉中。这种不良风味主要是由5-α-雄甾（烷）-16烯-2酮及3-羟基-5-α-雄甾-16烯所造成的，这与遗传因子有关。 绵羊有时具有不良风味，即羊肉中的“羊膻味”，给人一种特殊的羊肉风味。这种异味主要是由4-甲基辛酸和4-甲基壬酸所引起的。 这两种物质的产生与遗传因子有关。羊奶的膻味却是因外界污染而致。 二、动物喂养 动物的喂养方法不同 ，对肉的风味质量上有明显的影响，特别是非反刍动物类。在雏鸡中具有发霉味，是由氯化茴香醚所致。家禽饲料发生变质时常含有氯茴香醚，喂养家禽，使肉质产生霉味（异味）。在羊中喂以野油菜（或葡萄汁）时，有不愉快味和令人作呕的气味。喂以豌豆的羊肉具有比较甜的肉质风味。 每一种食品都包含了很多组分，这些