禽蛋的化学组成和理化特性.pptVIP

二、禽蛋的化学组成和理化特性 （一）化学组成 主要成分：水、蛋白质、脂肪。还有多种矿物质、维生素、少量糖类。蛋白质被用于做完全蛋白质的模式。脂质：主要存在于蛋黄中，约占蛋黄总重量的1/3.多数脂肪利于人们消化吸收。有乳化作用（油脂不溶于水，但是在乳化剂的作用下，油脂可以粉碎成细小的油滴，均匀地分散在水里形成稳定的乳状液，这个过程就叫乳化作用。 ） 糖类：葡萄糖等。比较少。只占总量的1%以内。 无机盐：磷比较多，铁也较多。还有钙、钾、钠、硫、氯等。主要在蛋黄部位。 维生素：a、d、e。 色素：蛋黄内的色素属于脂溶性的类胡萝卜素。色素在体内不能合成，只能由饲料中来。加苏丹红？加海带、加花生壳等？蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠(0.5毫克/公斤饲料)或硒酵母(10毫克/公斤饲料),连续饲喂14天后即可得到富硒蛋。 酶：胚胎发育一开始酶就被活化，而鲜蛋的酶是没有活性的。吃生鸡坏处多多，对人的健康是十分有害的。 生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触， 影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。大约10％的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。有的家长用开水冲鸡蛋加糖给孩子喝，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全杀死，容易引腹泻和寄生虫病。什么叫鸡蛋茶？ 蛋白：62℃失去流动行，80℃成为固体。蛋黄：65℃开始凝固，70℃失去流动