牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺.PDFVIP

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　２０１６（１０下）：８２－８５ 牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺 张雁平 （青海省畜牧兽医科学院，西宁８１００１６） 中图分类号：Ｓ８７９．１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００４－７０３４（２０１６）１０－００８２－０４ 关键词：新型“曲拉”；牦牛脱脂乳；再制奶酪；普通牛奶；工艺条件 摘　要：为了充分利用青海牧区牦牛乳原料，试验以新型“曲拉”和新鲜普通牛奶为主要原料，研究牦 牛脱脂乳再制奶酪加工工艺，采用ＢＯＸ－Ｂｅｈｎｋｅｎ设计法初步研究新型“曲拉”与新鲜普通牛奶的添 加比例、乳化盐添加量、融熔温度对牦牛脱脂乳再制奶酪的感观影响。结果表明：牦牛脱脂乳再制奶 酪的最佳工艺条件为新鲜普通牛奶与新型“曲拉”的添加比例（乳酪比）为１．５５，乳化盐添加量为 ２．６０％，融熔温度为８２℃。 　　牦牛乳是青藏高原特有的天然绿色食品，蛋白质 目前，在牦牛乳和奶酪领域的研究主要注重牦牛