食品中的脂类物质和脂肪含量脂肪.pptVIP

第七章 脂类的测定 Determination of Fat in Food §8-1 概 述 复习一下 脂类的分类、组成 简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性物料 组成（composition） 化学性质（chemical property） a)?水解 b)??? 氧化与酸败 油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工艺过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。长期食用这种油脂可使肝脏肿大。 脂肪的日推荐量和主要来源 二、脂类物质的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素； （2）提供必需脂肪酸； （3）维持体温； 三、脂类的测定 提取剂的选择 下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果 样品的预处理 5、?? 酸处理 面 包： 采用直接萃取 1.20% 脂肪 酸处理后萃取? 1.73% 脂肪 蛋制品： 采用直接萃取 36.74% 脂肪 酸处理后萃取? 42.39% 脂肪 §8-2 脂类的测定方法 一、索氏抽提法（经典方法） 注 意 事 项 （1） 样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品。 （2） 放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误