西餐厅葡萄酒培训(精简)资料精.pdfVIP

Let’s Talk about Wine! 让我们一起谈谈葡萄酒 葡萄酒历史 法国高卢 西班牙 德国 中东里海 古希腊 奥地利 加利福尼亚（美国） 美索布达米亚 公元2500前 公元1000年前 公元1400-1600年 1788-1819 公元5000前 公元1600年前 公元400年前至 1769 公元100年 古埃及 古罗马帝国 南非 澳大利亚 墨西哥 新西兰 阿根廷 历史 • 公元600年前，希腊人在马赛种植 了第一片葡萄园 • 由罗马人在高卢地区继续推广（公 元100年在罗纳河谷，公元200年在 波尔多、勃艮第和卢瓦尔河谷，公 元300年在香槟区） • 基督教信仰带来的传播（葡萄酒= 基督的血） • 1935年AOC分级制度建立: 约400多 个AOC产区 法国AOC法定产区 - AOC: 由INAO (国家产地命名委员会)来负责 - 使命: 1/ 确定葡萄酒的原产地; • 2/ 确立AOC 的产区（土壤、产量限制等） • 3/ 保护法定产区葡萄酒; • -AOC 葡萄酒: * 产地有限产量有限 • * 官方限定的生产酿造工艺和过程 • (产地面积受限，产量上限，官方授权葡萄品种，最低酒精 度，种植工艺，葡萄酒分析标准，淳化条件) • * 所有的AOC法定产区葡萄酒都必须经过品尝和 分析的过程 法国葡萄酒行业数据 种植面积: 800,000 公顷(相等于12,000,000亩 (世界第二大葡萄园) 酒庄: 138,000个 产量: 5,500,000 吨葡萄酒. (第二大产国，占世界总产量的1/5） 人均消费: 53升/人/年(世界排名第一) 出口: 1,500,000吨葡萄酒(25%, 世界第二大葡萄酒出口国) (source: Onivins, 2008) 产区和气候 地中海气候: 朗格多克、普罗旺斯、罗纳河 谷 大西洋气候: 波尔多、卢瓦尔河谷 大陆性气候: 勃艮第、阿尔萨斯、香槟区 波尔多事实 • 100,000 公顷葡萄园 (最大的AOC 产区); • 57个AOC法定产区; 9 000 多个城堡; 13 000 个多葡萄种植者 • 当地葡萄品种: 赤霞珠，美乐， 品丽珠，赛美蓉, 长相思 • 葡萄酒: 85% 红葡萄酒, 15% 白葡萄酒; 调配葡萄酒(2种葡萄品种或以 上) 波尔多寻酒图 • 梅多克/格拉夫: 加龙河左岸 红葡萄酒（赤霞珠） • 圣埃米利永/波美侯：多尔 多涅河右岸，红