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食品科学与工程 和食品质量与安全专坐 专业实验 食品工艺学实验指导书 赵良忠、曾祥燕编 邵阳学院生物与化学工程系 2010年04月 实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 6 实验三奶油冰淇淋的制作 8 实验膨化雪糕的的制作10 实验 膨化雪糕的的制作 10 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document \h 实验五酸奶的制作 12 \o Current Document \h 实验六面包的制作 14 \o Current Document \h 实验七蛋糕的制作 18 \o Current Document \h 实验七果蔬脆片的制作 26 实验一糖水桔子罐头的制作 —、实验目的 1、 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技 能。 2、 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 3、 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察 杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 二、 材料、仪器与设备 1、 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、竣甲基纤维素（CMC） 2、 仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气 压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 三、 实验内容 原料验收一选果分级一热烫一去皮、去络分瓣一去囊衣一漂洗一整理一配 汤装罐一排气、密封一杀菌一冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8?9成左右，桔子无 畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95°C —10CTC水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0. 15? 0. 2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0. 05%的NaOH3O°C—58°C浸泡5分钟 以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0. 09%—0. 12%HCL溶液常温浸泡20分钟， 再用0. 07%?0. 09%Na0H 45°C浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗 涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核 后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克； 汤汁配比：糖水浓度30%,将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75°C。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75°C （全），30—70°C,真空排气 对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：釆用5—14?15min/100°C （水）冷却。 去囊衣实验要求： 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣， 以10%的HCL溶液80°C浸泡40?50miri后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂 洗后作至成品。 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣, 以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s,至橘瓣凹入部变为白色取出放 入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： 0. 2%HCL45°C溶液浸泡10分钟再用0. 14%NaOH45°C处理3min0 0. 09%—0. 12%HCL 溶液 45°C浸泡 20 分钟再用 0. 07%—0. 09%Na0H45°C浸 泡 5min。 以上基木工艺流程及(1) (2) (3)分别作成全去及半去囊衣，每种至少 三罐，标上记号。 3 糖溶液实验要求：(用柠檬酸调节糖液pH3. 7) 配制糖溶液浓度为15%； 配制糖溶液浓度为20%； 配制糖溶液浓度为40%； (2) (3)每种至少做三罐并标上记号。 3. 4 杀菌实验： 杀菌公式采用5—15min/100°C,其余工序相同。 杀菌公式采用5—20 min /100°C,其余工序相同。 杀菌公式采用5—10 min /118°C,其余工序相同。 杀菌公式采用5—10 min /88°C,糖液pH 3.7,其余工序相同。 (2) (3) (4)每种至少做三罐并标上记号。 结果讨论 不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？ 糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与 形态有什么影响？ 不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？ 注意事项 5.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温 度而异。 5.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温 度低于35°C时，食用时囊衣易产生粗硬感。 5. 3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 降低碱处理