栓皮栎橡子壳色素理化性质和抗氧化活性-食品科学.pdfVIP

128 2017, Vol.38, No.11 食品科学 ※基础研究 栓皮栎橡子壳色素理化性质和抗氧化活性 1 1 1 1 1 1 2 1,* 3 罗 强 ，杨雪果 ，施宝珠 ，吴烨婷 ，蒋鹏飞 ，黄慧娜 ，韩稳社 ，段旭昌 ，焦振山 （1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100 ；2.西北农林科技大学资源环境学院，陕西 杨凌 712100 ； 3.陕西省彬县龙高镇人民政府，陕西 咸阳 712000 ） 摘  要：以秦巴山区栓皮栎橡子壳为原料，采用定性实验、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱及抗氧化实验研 究了栓皮栎橡子壳色素的提取、分离、结构、理化性质及抗氧化特性。结果表明：栓皮栎橡子壳色素中含丰富的多 酚类物质，其主要成分为缩合单宁，约占总酚含量的89%；光谱分析表明该色素分子中具有分子内氢键、多个苯环 和酚羟基结构；易溶于乙醇、甲醇、碱液和水，微溶于乙酸乙酯，不溶于苯，在酸性条件下稳定，碱性条件下颜色 加深，对温度、光照有较好耐受性，遇K＋、Na＋、Ca2 ＋稳定，遇Mg2 ＋、Zn2 ＋、Al3 ＋颜色基本不变，产生沉淀，遇 氧化剂易褪色，遇还原剂较稳定；对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总还原能力均强于VC ，而对超氧 阴离子清除能力弱于VC ，具有较强的抗氧化能力。 关键词：栓皮栎橡子壳；色素；稳定性；抗氧化 Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Quercus variabilis Acorn Shell Pigment 1 1 1 1 1 1 2 1,* 3 LUO Qiang , YANG Xueguo , SHI Baozhu , WU Yeting , JIANG Pengfei , HUANG Huina , HAN Wenshe , DUAN Xuchang , JIAO Zhenshan (1. College of Food Science and Engineering, Northwest A F University, Yangling 712100, China; 2. College of Natural Resources and Environment, Northwest A F University, Yangling 712100, China; 3. LongGao Government of Shaanxi Binxian, Xianyang 712000, China) Abstract: Pigment was extracted from Quercus variabilis acorn shell harvested from Qinba mountain area, China and it was qualitatively analyzed and structurally characterized by ultraviolet-visible (UV-vis) and Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy. Meanwhile, the antioxidant activity was e