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[说明]江浙菜系 品三月节目制作信息贴士 一、 江浙菜系的饮食特点概括与关键词 1.特点:色彩鲜明、味美滑嫩、脆软清爽、小巧玲珑、清俊秀丽 2.关键词: A细致:有些江浙馆很讲究选材，例如蔬菜，一定取最细嫩的部分来用，清炒豌豆，这 样一道名称普通的菜色，好不好吃就全看取材是否细致，一粒粒鲜艳清爽的细 粒豌豆，在选材时，不只是挑最嫩最细的豌豆，还要将一片片豌豆去皮，只留 中间的豆仁炒来吃。至于做配菜的青江菜、冬笋等，也都是剥到只剩中间的菜 心部分，芦笋则削皮削到那笔芯似的嫩枝，红烧牛肉，只选牛前腿肉花腱中心 的部分，虾子只挑河里小拇指大的幼虾，对于食材的精细程度可见一斑; B分量:江浙菜成品上桌的分量少是其给人的一个深刻印象，然而这个少并不是没有道 理的，江浙菜多是要经过焖煮的，其中食材的分量直接影响了烹调入味的过程。 所以江浙菜多半摆盘精致，分量也格外“精致”; C装盘:以基本烹调法来说，不少菜经过蒸煮炖焖等多道程序，再这样一热再热，外形 大多已经走样。从外表看，那些汤汤水水、烂糊软熟的菜色，盛到碗盘里，多 半东倒西歪，色泽暗糊，不成原形，所以江浙菜只能用盆装或碗装，最起码也 是有深槽的盘子，现代化眉清目秀的西式餐盘似乎就不大合用。 二、 江浙菜系的分支和代表菜 1. 杭州菜 杭州风味的主要特点是制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主，擅长淡水鱼虾 类、腌渍过的肉类和蔬菜类的烹任，不仅选料讲究，注意刀功、火候，成色，重原 汁原味，味美醇香，微有甜酸，清淡适口，造型优美。 代表菜品:叫花鸡、龙井虾仁 2. 宁波菜 宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，重保持原味和讲究鲜味， 主要是因为宁波靠海，海产品极大丰富。宁波菜还有一特色“臭”，主要是因为过 去的渔民出海，意外地发现许多食物发酵后，却散发出可口的香臭，吃在嘴里，一 阵臭后，随之而来的却是一股幽暗的清香。 代表菜品:“宁波三臭”臭冬瓜，臭豆腐，臭苋菜 3. 绍兴菜 绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息，轻油忌辣，菜味 醇和适中，发醇成鲜。“霉”、“酱”、“醉”为绍兴菜的主要特点。绍兴人常吃霉笋、 霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒。 说到酒，黄酒可谓天下闻名。黄酒不单是佳酿，同样也是配菜的佐料。绍兴当地有 许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性。酱缸，是绍兴的“名缸“; 绍兴人常吃的酱鸡，酱鸭、酱肉等均出自此缸。冬闲时节，过去农户家家备有酱缸， 腌制菜肴，味美无穷。 代表菜品:绍兴酱缸、绍兴黄酒 三、 居家小菜推荐、江浙菜系代表——东坡肉的故事和做法 1.东坡肉:在不少文学题材中, 古代好汉皆喜欢美酒好肉。吾身处异乡，更是无时无刻怀念祖国的美食，尤其是广东人偏爱的烧腊当中的烧肉;那种瘦肉与脂肪入口融化的美妙感觉真是无与伦比。而在浙江菜当中，东坡肉亦具有相同的美妙之处，让好汉们难以抗拒也。 2.东坡肉的来历:唐宋八大家之一的苏轼，在烹调艺术上也有一手，尤其以红烧肉最为拿手。当时苏轼被贬杭州，见西湖水患便与百姓联手修筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田 。百姓赞赏其政绩便送他猪肉。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。 3.制作方法: (1)选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆 五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。 (2)取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加 葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。 (3)食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。 四、 品三月的主推菜——长江三鲜【刚来电话说这菜现在没有准备原材料，仅供参考】 1. 什么是长江三鲜: 清明前个把月的时间是吃江鲜的最佳时机，尤其是众口相传的“长江三鲜”，在此 时更是肉质鲜美、营养丰富。“长江三鲜”是指河豚、鲥[shí]鱼和鱽[dāo]鱼，只是， 由于河豚有毒，如果烧制不当，会危及到食客的身家性命，历朝历代都是明确禁止 吃河豚的，到今天也是如此，不曾开禁。而品三月的这个“长江三鲜”则是用的鲥 [shí]鱼、鱽[dāo]鱼和蟹粉煮干丝。 “虽然长江三