榨菜腌制工艺技术.pdf

榨菜概述 在国内外享有盛誉，列为世界名腌菜。原为四 川独产，现已发展至浙江、福建等省市。仅四 川现年产10万~ 12万吨畅销国内外。 榨菜生产由于脱水方法不同，又有四川榨菜（ 川式榨菜）与浙江榨菜 （浙式榨菜）之分。前 者为自然晾晒（风干）脱水，后者为食盐脱水 ，形成了两种榨菜品质上的差异。 四川榨菜工艺流程 • 原料选择→剥皮穿串→晾晒下架→头道 盐腌制→二道盐腌制→修剪除筋→整形 分级→淘洗上囤→拌料装坛→后熟清口 →封口装竹篓→成品。 原料选择 • 原料宜选择组织细嫩、坚实、皮薄、粗纤维少 、突起物圆钝、凹沟浅而小、整体呈圆形或椭 圆形、体形不太大的菜头。 • 菜头含水量宜低于94% • 可溶性固形物含量应在5%以上 • 以立春前后5d内收获的原料称为头期菜，品质 最好。 剥皮穿串 • 收购入厂的菜头必须先用剥菜刀把基部的粗皮 老筋剥完。然后根据榨菜头的重量适当切分， 250~300g 的可不划开，300~500g的划成两块， 500g 以上的划成3块的原则，分别划成 150~250g重的菜块。 晾晒下架 • 在晾晒期中如自然风力能保持2~3级，大 致经过7~10d时间即可达到脱水程度，菜 块即可下架准备进行腌制了。 • 凡脱水合格的干菜块，手捏觉得菜块周 身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯， 无霉烂斑点、无黑黄空花、无发梗生芽 等异变。 腌制 第一次腌制：也称头道盐腌制。将干菜块称重后 装入腌制池，一层厚30~45cm，重800~1000kg，用盐 32~40kg （按菜重的4% ），一层菜一层盐，如此装满 池为止，每层都必须用人工或踩池机踩紧。腌制时间 以表面盐溶化，出现卤水为宜，此时去除盐水。 第二次腌制：方法与头道腌制相同，但每层菜量 减少为600~800kg，用盐量为半熟菜块的6%，即每层 36-48kg ，每层用力压紧，顶层撤盖面盐，早晚踩池一 次，7d后菜上囤，踩压紧实，24h后即为毛熟菜块。 淘洗上囤 将分级的菜块用经过澄清的盐水或新配 制的含盐量为8%的盐水人工或机械淘洗 。除去菜块上的泥沙污物，随即上囤踩 紧，24h后流尽表面盐水，即成为净熟菜 块。 拌料装坛 按净熟菜块质量配好调味料：食盐按 大、小、碎菜块分别为6%、5%、4%，红 辣椒粉1.1%，整形花椒0.03%及混合香料 末0.12%。 混合香料末的配料比例：为八角45% 、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15% 、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%，事先在 大菜盆内充分拌和均匀。再撒在菜块上 均匀拌和后装坛。 后熟及清口 刚拌料装坛的菜块尚属生榨菜，其色泽鲜味和香 气还未完全形成。经存放在阴凉干燥处后熟一段 时间，生味逐渐消失，色泽蜡黄，鲜味、香气开 始显现。 后熟：一般说来，榨菜的后熟期至少需要两个月 ，时间延长，品质会更好。 清口：装坛后1个月后因坛内发酵作用产生气体 或品温升高，菜水体积膨胀，进而有黄褐色的盐 水由坛口溢出坛外，每次翻水后取出菜叶并擦净 坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口，这一操 作称为“清口”.