电子鼻检测猪肉新鲜度的研究.PDFVIP

444 2008, Vol. 29, No. 09 食品科学 ※分析检测 柴春祥，杜利农，范建伟，蔡 悦，陈 佺，王 妍 （天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134 ） 本实验用电子鼻技术检测了猪肉在不同实验条件下挥发性成分的变化，考察了保存温度和时间对猪肉挥发 性成分的影响。通过对在 5 、15、25 ℃保存不同时间的猪肉样品进行电子鼻检测得出：电子鼻输出信号随采集时间 的延长而增加，对输出信号与采集时间的关系进行数据分析，发现电子鼻输出信号与采集时间和采集时间的0.5 次方 呈线性关系，可以用其斜率表示各个样品的特征值；电子鼻输出信号的特征值随猪肉样品保存温度的升高而增加，也 随保存时间的延长而增加。初步实验研究表明，在不同实验条件下，猪肉挥发性成分发生变化，电子鼻可检测到这 些变化，因此可尝试用电子鼻技术评价猪肉新鲜度的变化。 电子鼻；猪肉；检测 Ide