营养素和能量.pptVIP

三、能量平衡及推荐介摄入量 能量不足—抵抗力低下 能量过剩---肥胖 体质指数BMI=体重kg/升高（m）2 BMI18.5营养不良 BMI25超重 BMI28肥 碳水化合物：55%~65% 蛋白质：10%~12% 脂肪：20%~30% 第五节、维生素 水溶性：B族维生素和维 生素C 维生素 脂溶性：维生素A、D、E、 K 维生素的主要来源及功能 主要功能及缺乏症 主要来源 VA 全盲，发育障碍，抵抗力低下 肝脏，胡萝卜、菠菜、南瓜、青椒、杏、桃子 VB1 脚气病 瘦肉、蛋类、谷类 VB2 影响发育，口腔综合症 豆类、绿色蔬菜 烟酸 懒皮病 动物肝脏、肾、鱼、坚果 VB6 皮肤或神经系统疾病 鸡肉和鱼肉等白色肉类 VB12 恶性贫血，神经疾病 肉类、肝脏、鱼、蛋、禽类 VC 坏血病、贫血、疲劳 叶类菜，酸性水果 VD 骨质疏松 海水鱼、肝脏、蛋黄、小虾米、奶类 VE 治疗不育，防衰老 豆油，玉米油 六、矿物质 人体由多种元素组成，除三大营养素等有机物及水外，其余的统称为矿物质。 矿物质的主要来源及功能 主要功能及缺乏症 主要来源 钙 骨骼、牙齿，细胞稳定，佝偻病，骨质疏松 奶制品、豆类、海带 磷 骨、牙、酶细胞成分，代谢 瘦肉、肝脏、肾、豆类 铁 缺铁性贫血 血、畜禽、肉类、鱼 锌 食欲减退、免疫低下、促进生长 红色肉类、内脏、蛋类 碘 维生素吸收，甲状腺大 海产品如海带，紫菜 硒 解毒、白内障、克山病 谷类、肉类、海产品 第七节、水 水是构成身体的主要成分之一，而且还具有调节人体生理功能的作用，是维持生命活动的重要物质基础。水占人体体重的60%--65%。 一、水的生理功能及缺乏症 参与体内新陈代谢 调节体温 润滑作用 二、水的需要量 成人每日饮水量应为1500--2000ml，或30-40ml/kg或 1ml/cal 第八节、膳食纤维 主要特点 吸水与结合 阳离子交换场所 细菌发酵 膳食纤维的生理功能 预防疾病 促进减肥 吸收毒素 防止便秘 膳食纤维摄入量及来源 一般25-30g/d主要来源于植物性食物，广泛存在于水果、蔬菜、谷类、薯、豆类中。如苹果、香蕉、苜蓿、洋白菜等 第二章、各类食物的营养价值 第一节 概述 人体所需要的能量和营养主要靠食物获得，自然界供给人类的食物很多，但根据其来源可分为植物性食物和动物性食物。 第二节、植物性食物的营养价值 一、谷类 谷类的化学成分及营养物质 糖（70%） 蛋白质（7-12%） 矿物质（1.5-3%） 脂肪 （2%） 维生素 谷类营养价值及食疗作用 大米-蛋白质、脂肪等含量低于标准米 小麦-蛋白质、脂肪等含量低于标准米 玉米-降胆固醇、防高血压、冠心病、 防衰老、脑功能衰退等。 黑米-补血、健脾、治疗贫血及神经衰弱 小米-清热、健胃、安眠，补虚 薏苡仁-清热补肺 荞麦-降压、降糖 二、豆类 豆类化学成分及营养物质 大豆是蛋白质含量最丰富的食物。是摄取维生素E的主要来源。 豆类营养价值及食疗作用 豆类中膳食纤维高，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定预防和治疗，同时还有改善食物的松软性，还有保健功能。 三、蔬菜类 蔬菜化学成分及营养物质 蔬菜化学成分丰富，其中含水量较高，脂肪及碳水化合物含量低。 蔬菜类的营养价值及食疗作用 合理选择：新鲜、色泽深 合理加工烹调：先洗后切，凉拌， 速蒸或速煮 菌类食物合理利用：香菇-降血脂 黑木耳-防止血栓 海带-白血病等 四、水果类 水果化学成分及营养物质 水果含有大量的水及维生素、矿物质，脂类含量很小。 蔬菜的营养价值和食疗作用 如：梨-清热降火，适于痰多，咽干，但不宜与产妇或胃寒者。 红枣-增强提抗力，便秘者，下腹 胀满者禁用 第三节、动物性食物的营养价值 一、肉类 化学成分及营养物质 肉类食物因种类、部位，年龄等有关，其中脂肪猪肉最高，牛羊肝中维生素A最高。 肉类食物营养价值及食疗作用 畜禽肉蛋白质营养价值高，宜于谷类食物搭配使用，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。 二、蛋及蛋制品 蛋类化学成分及营养物 鸡蛋蛋白质是优质蛋白质的