《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与.docVIP

第四部分 中餐宴会的基本服务与管理 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或宴会部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐宴会的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写中餐宴会各个环节的服务与管理预习报告（见表6-2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 如果涉及中餐宴会服务与管理的综合实训，还要设定婚宴或商务宴会不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。 表6-2-1 “中餐宴会各环节服务与管理能力训练”预习报告 小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日 模块主题 模块信息 信息来源 个人观点 领班评价 老师意见 宴会预定知识 如网名书名等 宴会前准备工作 迎宾与贵宾服务 宴会前酒会服务 宴会前服务 宴会中综合服务 结账送客服务 收尾总结工作 管理日志填写 建立客史档案 服务与管理案例 【实训程序与内容】 宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。 预定 预定 设计与组织 迎领与贵宾室服务 宴会前酒会服务 宴前服务 宴会中服务 管理日志 客史档案 送客服务 收尾总结 结账服务 实训项目二十四：中餐宴会预定服务 ×××酒店商务宴会合同示例 叶伯平，《宴会设计与管理》，北京：清华大学出版社，2011年5月，p244. ×××酒店商务宴会合同 本合同是由 酒店（地址） 与 单位（地址） 为举办宴会活动所达成的，具体条款如下： 宴会日期及时间： 年 月 日（星期 ） 时 分至 时 分 宴会地点及场所： 最低出席人数： 预计出席人数： 席位安排： 菜单计划： 饮料酒水： 娱乐设施： 预付定金： 付款方式： 其他： 顾客签字： 酒店经手人签字： 签约日期： 说明：本宴会合同经双方签章后生效。一式四联，一联顾客保存，二联出纳留存，三联预订部留存，四联宴会部经理留存。 此表未尽事宜，详见宴会合同附件。 ×××酒店宴会通知单示例 叶伯平，《宴会设计与管理》，北京：清华大学出版社，2011年5月，p246. 发文日期 2011年10月1日 编号 ××××× 审批人 ××× 宴会日期 2011年11月11日星期六 定金金额 1.5万 收据单号 ×××××× 宴会名称 ×××与×××喜宴 付款人 ××× 付款方式 现金 客户名称 ××× 联系方式 时间 类型 地点 标准 保证数 预估数 海报内容 17:00-20:00 结婚喜宴 国际宴会厅 每桌5000元 50桌 55桌 ×××××××× 西餐厨房 准备婚宴仪式用三层蛋糕 宴会部 宴会现场摆设： ×月×日×时花商进场布置； ×月×日×时婚庆公司进场布置； 舞台中央西式行礼台，右方布置司仪台，左方布置蛋糕桌与香槟台； 主桌1桌26位，银质餐具； 客人自备香烟喜糖； 场地布置图； 中餐厨房 准备宴会菜单如下： ××××××××××××××× ××××××××××××××× 含各道菜的大中小分量 出菜：11月11日11:30上冷菜，12:00左右根据客人要求上热菜 酒吧 准备酒水饮料 客房部 提供豪华套房一间，×月×日入住，×日退房。 保安部 ×月×日×时花商进场布置； ×日×时婚庆公司进场布置； 客人要求当日派员至场保护礼金，疏导人流等。 工程部 1、行礼台话筒一支，司仪台话筒两支 2、准备配合各项程序的音乐播放 3、配合各项程序的灯光 花房 客人自请花商布置，多配合 美工冰雕 厅门口赠送喜宴冰雕一座 附件 宴会台型图、宴会摆台设计图、宾客区域示意图 预定业务员 备注 发送部门 总经理 餐饮部 宴会部 财务部 工程部 客房部 西厨房 中厨房 管事部 餐厅部 保安部 采购部 花房 美工冰雕 其他 小资料5-1：宴会预订单