烘焙丙检定考试注意事项.doc

烘焙-麵包丙級檢定教戰手冊 教師：江佩芬 丙級烘焙食品技術士技能檢定 術科參考配方 產品名稱 產品名稱 產品名稱 五峰白土司 葡萄乾土司 圓頂奶油土司 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 高筋麵粉 奶粉 糖 鹽 水 快速酵母 白油 100 4 8 2 64 1.2 8 高筋麵粉 奶粉 糖 鹽 水 蛋 100 4 16 1.5 54 10 高筋麵粉 奶粉 糖 鹽 水 蛋 快速酵母 奶油 100 4 10 2 54 10 1.2 10 快速酵母 1.2 1.3 1.4 酥油 12 葡萄乾 20 % 25% 30% 合計 187.2 合計 218.7 223.8 228.9 合計 191.2 產品名稱 產品名稱 產品名稱 甜麵包 橄欖形餐包 奶酥餡1 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 高筋麵粉 奶粉 糖 鹽 水 蛋 快速酵母 酥油 100 4 20 1.1 53 10 1.4 8 高筋麵粉 奶粉 糖 鹽 水 蛋 快速酵母 酥油 100 4 10 2 49 15 1.2 15 酥油 糖粉 鹽 蛋 奶粉 100 75 0.5 20 100 合計 295.5 奶酥餡2 奶油 糖粉 鹽 奶粉 100 80 0.5 100 合計 197.5 合計 196.2 合計 280.5 (參考資料：廣懋出版社) 烘焙-麵包丙級檢定考試注意事項by餐飲科教師江佩芬 時間內完成、不秤錯、不烤不熟、不烤焦、達模高、數量夠 ※5小時內完成2種產品（1項土司1項麵包）、注意時間分配（勿撞爐）。 烤箱一定要先預爐。 記得只能用自己號碼的設施及器具，勿放錯，隨時注意自己的麵糰狀況，千萬不 可以去開別人的烤箱．動別人的東西、跟旁人交談。 桌面要隨時保持乾淨（做完馬上要收掉用具以及擦桌子）。多多注意衛生習慣。 不可佩帶任何東西（手錶）在身上。 分割麵糰時注意事項： 光滑面朝上。 勿太多塊組合而成。 全部分割完確認正確數量後，才一起滾圓（分割完剩餘麵糰要留著抽檢）。 麵糰滾圓時注意事項： 按照滾圓順序排列 下一步驟以第一個滾圓的麵糰先操作。 中間發酵時注意事項： 可於桌面上進行中間發酵，但務必蓋上無色透明袋，以防表面乾掉。 整形、包餡注意事項： (1) 氣泡一定要打掉，正面（朝上面）務必光滑。 (2) 不論土司或甜麵包，收封口處務必要捏緊。 (3) 甜麵包包餡時，麵糰先壓扁成圓形（注意中間稍厚旁邊較薄），包餡整成圓形後排入烤盤中往下稍壓一下。排列法 → (43434)(343433)(434344) (4) 五峰白土司依順序進行二次桿捲後（第一次全做完再做第二次）， 5個麵糰入1個烤模，請依序入模(42135)或（53124），入模後以手往下稍壓一下。 (5) 甜麵包包餡時，務必使用包餡匙。 10、最後發酵注意事項： (1) 圓頂奶油土司達8分，葡萄乾土司達9分，五峰白土司齊模才可入爐烤焙。 (2) 甜麵包發酵到直徑達9.5公分(或手掌大)即可入爐烤焙；橄欖形餐包發酵到長度達10公分即可入爐烤焙。 (3) 後發後要小心拿取，如溫度、溼度高，加上震動，麵包容易縮小。 11、烤焙注意事項： (1) 火力問題要特別注意，看產品狀況隨時調整溫度。烘烤的時候，麵包表面上色就可以調頭。 (2) 五峰白土司至少要烤45分以上(30分後調頭)，出爐前檢視四邊是否上色， 土司是否離模，千萬不可側腰(即不熟)→零分。 (3) 土司類如上面顏色已到，但烤焙時間未到，可拿白報紙蓋在土司上方。 12、出爐注意事項： (1) 土司出爐後重敲（讓熱氣震出）立刻脫模，放於置涼架擺正冷卻，盡量不要一直觸碰它。 13、繳交成品注意事項： (1) 將兩樣產品放於一鋪白報紙之置涼架中，整齊排好，連同兩張製作報告表一起繳交。 14、其他： (1) 奶酥餡製作記得不要將奶油或酥油打過發，皆依序拌勻並可成糰即可。 (2) 葡萄乾土司：葡萄乾記得泡水5~10分即可瀝乾，瀝乾葡萄乾用1速打入麵糰3~4次，滾圓或桿捲整形時記得將外露葡萄乾塞入底部。 (3) 鐵盤務必抹薄層白油才入爐拷焙，否則成品會黏住底部。 (4) 時間、溫度是基本參考，應隨時注意麵糰的狀況！！！ 檢定考