广州市蒙小肥羊火锅有限公司厨房操作手册-基本具体操作流程.pptVIP

1、一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、专人、专室。 3、掌握消毒知识： (1)煮熟和紫外线消毒。 (2)高猛酸钾或漂白粉消毒。 简述消毒液使用方法(以中联消毒液为例)： 1、将消毒液原液与活化剂按10：1的比例混合，待液体变成黄绿色方可使用。 2、将配好的消毒液与水按1：400的比例混合即可。 3、将洗涮干净的餐具放人调好的液体浸泡10-30分钟即可。 第八节 厨工工作流程 厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品 种用途及摘洗方法。 1、掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工。 2、负责每日对蔬菜进行加工。 （1）按切配要求加工。 （2）菜胆、菜心、老皮需剔除干净。 （3）蔬菜内不得有杂草、树叶。 3、负责对原料的粗加工。 （I）蒜头、洋葱、鲜姜去皮。 （2）大葱、大蒜去根去老皮。 （3）清洗原料。 　　　（４）清洗整理存菜间． 第六章 成本核算 成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本，生产劳动力成本和管理费用等组成。 1、正确核算原材料成本。 净料成本=原料单价/（