第六章植物蛋白饮料(修改稿).pptVIP

第六章 植物蛋白饮料 1. 植物蛋白饮料的定义与分类 定义：指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果或坚果类的果仁等为原料，制得的乳状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V) 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。 其制品分为 纯豆乳; 调制豆乳; 豆乳饮料。 豆乳类饮料分类 纯豆乳 大豆固形物含量＞8.0% 调制豆乳 大豆固形物含量＞6.0% 豆乳饮料 非果汁型豆乳饮料 大豆固形物含量＞3.5%（一等品）； ＞2.5 %（二等品）。 果汁型豆乳饮料 大豆固形物含量＞2.0 %， 原果汁＞5 % 酸豆乳饮料 大豆固形物含量＞4.0% 维维集团 “杨协成”是一个在东南亚久负盛名、具有100多年历史的饮料品牌，杨协成有限公司是新加坡业绩最显著的饮食集团公司之一。 杨协成（广州）有限公司 (1991年11月) 杨协成（上海）有限公司 (1995年12月) “杨协成豆奶”已成为华南及华东地区豆奶类饮料的第一品牌。 椰树集团是中国饮料工业十强企业之一； 集团下属16个分公司，现有职工6000余人。 1987年9月攻破了 “油水分离和蛋白质凝固”这项世界性技术难题，创造出天然椰子汁这一民族品牌饮料。 杏仁乳（露）饮料 2.豆乳类饮料 2.1 大豆的营养成分 蛋白质及氨基酸：30%～40%的蛋白质，其中有80%～88%可溶于水。 大豆的蛋白质氨基酸组成接近完全蛋白质。 赖氨酸、色氨酸含量较高,含硫氨基酸含量低。 补充大豆食物，对改善人民的营养状况有重大的现实意义。 脂肪 含有17%~20%脂肪，常温下为液体。 大豆脂肪中含有大量的亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的80%以上。 大豆油脂在人体内消化率很高，可达97.5%。 含有磷脂，其中大部分是卵磷脂。保健作用，优良的乳化剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。 碳水化合物： 20%～30%左右 棉籽糖、水苏糖 是双岐杆菌的增长繁殖物质，可增加维生素的合成量，降低血糖中的胆固醇含量等作用。 人体内不含水解棉籽糖和水苏糖的酶类，因而不能为人体利用，反而被产气细菌利用，产生胀气、腹泻等。 大豆异黄酮： 具有抗肿瘤活性。抗氧化、抗溶血及对心血管疾病有预防作用。 加工工艺对其有影响： 浸泡，损失12%； 加热后，损失49%； 2.3 大豆的酶类与抗营养因子 脂肪氧化酶：脂肪氧化酶催化脂肪氧化 脲酶：它既是人和动物中某些致病菌的致病因子之一。催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，易受热失活。， 胰蛋白酶抑制因子： 抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。 80℃时，脂肪氧化酶基本丧失活性； 胰蛋白酶抑制因子残存活性仍在80%以上，增加时间不能显著降低活性。 100 ℃以上，其活性很快降低。 在加热杀菌时，一般100 ℃，14-20min或120 ℃，5 min就可使其完全失活。 凝血素： 凝固动物体的红血球的作用，在加热条件下容易失活。 湿热加工和杀菌处理。 豆皂素： 含有约0.5％的皂素，有溶血的作用，能溶解人体的血栓，可提取出来治疗心血管疾病。有一定的毒性。 不耐热，加热可破坏。 2.4 影响豆乳的因素及防止措施 2.4.1 豆腥味的产生与防止 1、豆腥味的产生 豆腥味是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。 在整粒大豆中活性很低；当大豆破碎时，油脂氧化,产生豆腥味。 脂肪氧化酶的催生氧化反应可以产生80多种挥发性成分,其中31种与豆腥味有关。豆乳中只需含有微量油脂氧化物,就足以使产品产生豆腥味。 2、豆腥味的防止 由于豆腥味的产生是一种酶促反应,可以通过钝化酶的活性、除氧气、除去反应底物的途径避免豆腥味的产生,并且还可以通过分解豆腥味物质及香料掩盖的方法减轻豆腥味。 目前较好的方法有: (1)钝化脂肪氧化酶活性 　加热法： 考虑两方面问题：脂肪氧化酶的失活温度 蛋白质变性后的溶解性。 调节pH值： 脂肪