2016年食品微生物学课程教学大纲食质.docVIP

食品微生物学课程教学大纲 课程名称：食品微生物学 （Food Microbiology ） 课程编号：FMC 252 课程类别：专业课程 课程性质：必修 总 学 时：72 ，其中（理论学时：40 ； 实践学时：32 ） 学 分：3.5 适用专业：食品质量与安全 责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 《食品微生物学》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门主干必修课程，它与农（林）产品的加工、贮运、保鲜以及食品卫生等方面都有密切的关系。 食品微生物学是一门综合性的学科，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中有关食品的部分，并渗入了生物化学、机械学和化学工程学的有关内容。它包括三大内容：基础微生物学和微生物在食品环境中的生长；发酵技术和食品卫生微生物学检验。研究食品微生物学的目的，是为了掌握微生物学的基础知识，基础理论及基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物，从而在食品的制造与保藏过程中，充分利用有益微生物为提高产品数量及质量服务，控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。 本课程内容涉及面较广，即强调理论知识的学习，更重视理论联系实际，这就要求学生在学习本课程前至少要学好有机化学、生物化学和生物学的课程。 二、课程主要知识点及基本要求 通过学习要求学生：（1）掌握微生物学的基本知识、基本理论和有关操作技能；（2）了解微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法；（3）掌握控制腐败微生物和病原微生物生长繁殖的方法；（4） 绪论 微生物及其生物学特点 第二节 微生物学及其分支学科 第三节 食品微生物学及其研究内容 第四节 微生物的发展简史 教学目的和要求:通过学习，使学生掌握微生物区别于其他生物的特点；掌握微生物的分类；掌握微生物学发展史上做出卓越贡献的科学家及其贡献；了解食品微生物未来的发展方向。 教学重点和难点:微生物的特点及其分类；微生物学的发展史；微生物发展史上做出贡献的科学家及其贡献。 第一章 原核细胞型生物——细菌、放线菌 第一节 细菌的细胞形态、结构 第二节 放线菌的细胞形态、结构 第三节 其它类型的微生物 教学目的和要求:掌握原核细胞型微生物的形态、结构特点；了解与食品工业有关的细菌、放线菌及其原核生物。 教学重点和难点:细菌的细胞结构、形态特点；放线菌的形态、结构特征，以及繁殖方式。 第二章 真核细胞型微生物 第一节 真菌的概述 第二节 酵母菌 第三节 霉菌 教学目的和要求:掌握酵母菌和霉菌的细胞形态特征、繁殖方式；学会区分真核细胞型微生物与原核细胞型微生物。 教学重点和难点:酵母菌和霉菌的细胞形态特点；酵母菌的结构特征；酵母菌和霉菌的繁殖过程。 第三章 非细胞型微生物—病毒 第一节 病毒的一般特性 第二节 病毒的增殖 微生物的分类 教学目的和要求:掌握病毒的特点，微生物的分类方法；了解病毒的增殖过程。 重点和难点:病毒的特点，微生物的分类方法。 第四章 微生物的营养与生长 第一节 微生物的营养 第二节 微生物的营养类型 第三节 微生物对营养物质的吸收 第四节 培养基 第五节 微生物的生长 第六节 环境因素对微生物生长的影响。 第七节 微生物生长繁殖的控制 教学目的和要求:掌握微生物的生长规律，控制微生物的生长培养。了解掌握物理、化学及生物因素对微生物的影响。 重点和难点:微生物的生长曲线及微生物的连续培养；温度、水分与微生物的关系，以及食品的消毒杀菌与防腐。 第五章 微生物的代谢 第一节 微生物的能量代谢 第二节 微生物的分解代谢 第三节 微生物独特合成代谢 第四节 微生物初级代谢和次级代谢 教学目的和要求 了解微生物营养及对营养物质的吸收；掌握微生物独特的合成代谢及分解代谢。 重点和难点 微生物对营养物质的吸收及微生物的营养类型。 微生物的遗传与育种 第一节 微生物遗传变异的物质基础 第二节 微生物的基因突变 第三节 微生物的基因重组 第四节 微生物育种 第五节 微生物菌种的复壮和保藏