饭店卫生与安全管理.pptVIP

（4）食品污染主要途径 1）贮存与运输过程的污染 2）餐饮加工生产中的污染 3）有害动物和昆虫造成的污染 （4）在高温70℃至100℃条件下，病菌和毒素在数分钟内会死亡。 （5）生长在60℃至74℃内的病菌，大多数已被杀死，少数病菌仍然有生命力，但已没有繁殖能力。 （6）在7℃至60℃内的病菌，繁殖力最强。 （7）0℃至7℃属于冷藏温度，病菌停止繁殖，但没有死亡。 （8）一些病菌还可构成孢子，孢子可经受高温。 （9）一些病菌排出的毒素与餐饮混合在一起，经几小时， 变成了有毒食品。在适当温度下，病菌每20分钟繁殖一次， 几个小时后，病菌可繁殖数万个。 （10）反映食品污染指标 1） 食品细菌总数指每克固体或每毫升液体或每平方厘米 面积上食品所含的细菌数量。 2）大肠菌群为食品被污染的指标，是食品卫生质量鉴定的 重要指标，食品中检出大肠菌群，表示食品近期内受到污染。 3）致病菌是严重危害人体健康的指标病菌，国家卫生标准 中明确规定各种食品不得检出致病菌。目前餐饮中被检出的 致病菌的种类主要有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌和金黄色 葡萄球菌。 （12）葡萄球菌污染 　　葡萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清洁的食具上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想的地方，人食用了葡萄球菌污染的菜肴，经过约16个小时的潜伏期后，会出