营养和食品卫生学脂类.pptVIP

营养与食品卫生学 朱明达 副教授 内工大化工学院食品生物系 第二节 脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 一、脂类的分类和功能 1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) 2. 功能 ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分： 中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 ③ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 二、脂类的消化、吸收 1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。 三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 ② 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6） （顺式-9，12-十八碳二烯酸 ） ?-亚麻酸 （C18：3，n-3） ③生理功能 ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 四、EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 α-亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。 α-亚麻酸具有抗炎症、抗血栓（减少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）; 抗心率失常、抗癌、降低血脂血压; 改善血管弹性的作用; 还具有调节中央神经系统; 提高记忆力的功能。 EPA、DHA是构成脑细胞的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关 ； EPA、DHA可减轻胶原所致关节炎的症状，有抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。EPA、DHA起到抑癌作用。流行病学研究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 五、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③(n-6):(n-3)=(4～6):1 ④ 胆固醇＜300mg 全球每年约1700万人死于心血管疾病，其中有一半以上死于急性心肌梗死。 我国每年死于急性心肌梗死的人数超过100万，病人数量明显比以前增多，其中事业有成的中年男性