1.2 餐饮产品特点及其发展趋势.pptxVIP

第一章餐饮概述;;一、餐饮产品的特点 旅游饭店餐饮部的经营管理有别于饭店其他部门和工业企业的生产部门。 它从市场调研，经营定位，菜单筹划，设备设施规划，采购、验收、存贮，到销售、生产服务，成本核算，信息反馈等每个环节都有其自身的特点和要求。 包括以下三个方面： (一) 餐饮生产的特点 (二) 餐饮产品销售特点 (三) 餐饮服务的特点;(一) 餐饮生产的特点 餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。 1. 产品规格多，每次生产批量小 2. 生产过程时间短 3. 生产量难以预测 4. 原料及产品容易变质 5. 产品生产过程环节多，管理难度大;(二) 餐饮产品销售特点 1.餐饮销售量受经营空间的限制 2.餐饮销售量受进餐时间的限制 3.餐饮企业固定成本及变动费用较高 4.餐饮产品销售量受就餐环境的影响 5.餐饮企业的资金周转较快;(三) 餐饮服务的特点 　　1. 无形性 　　2. 一次性 　　3. 直接性 4. 差异性;;二、 餐饮发展趋势 (一) 全新格局，模式新颖 高星级饭店餐饮突出精品战略；低星级饭店和经济型酒店弱化餐饮，只提供有限的餐饮服务，如只提供早餐或只有一个餐厅，突出客房核心产品以降低管理费用； 社会餐饮蓬勃发展，多元化经营，中西式快餐满足大众快节奏生活的需要； 休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要； 高档燕鲍翅顶级餐厅满足高消费的需求； 各种主题文化餐厅争奇半艳满足不同年龄层、不同消费心理不同消费目的的消费者需求。;(二) 餐厅选址，决定成败 选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素和趋势： (1) 餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。 (2) 快餐店尽量选在商业繁华区域或居民集中地带。 (3) 尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可作为选择。 (4) 独具特色的餐厅地理???置可以稍偏，但应有足够多的停车位。;;(四) 经营方式日趋多样 1. 独立经营 2. 连锁经营 3. 特许经营;(五) 运用科技，提高效率 目前已被餐厅广泛使用的“无线点菜”系统，我们还 可以想像未来提供计算机服务餐厅的情形, 不仅如此，因特 网、电子商务、厨房厨具革命等高科技的运用，为未来餐饮 业的高速发展提供了广阔空间。;(六) 主题餐厅，彰显文化 主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。;(七) 错位经营，和平共处 目前，许多中、低档餐饮场所已占据了较大比例的市场份额， 它们凭借着充足的客源市场、合理的定价策略、整洁宽松的就餐环 境、可口卫生的菜肴、优良快捷的服务、诚实可靠的信誉，走上了 良性发展的轨道。 高档饭店的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国目前 餐饮界的最高水平，在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的 巨大作用；注重追求文化品位、体现个性魅力、升华美食理念，是 它们的共同特点。餐饮市场中，高、中、低档餐饮企业各具特色， 错位经营、和平共处。;(八) “非典”推动卫生革命 2002—2003年冬春之际，一场“非典”疫情促使餐饮行业重新 洗牌，科学、规范、卫生的用餐方式将是餐饮企业占领市场的 重要举措，而无法提供卫生、舒适就餐环境和就餐方式的企业 将被淘汰出局。这是一次危机，也是一次推动产业升级的好机 会。 ;请同学们分组讨论： 你认为我国餐饮业未来的 发展趋势还会有哪些？;【作业】 1.简述餐饮生产及餐饮产品销售的特点。 2.请结合实际谈一谈你认为现代餐饮业会有哪些新的发展趋势？