课题2腐乳的制作2013520.ppt

五 、 相关链接 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种： 毛霉腐乳、根霉腐乳、腌制腐乳、细菌腐乳 根霉型腐乳 　　采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳 　　豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 　　特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 　　缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。 1、发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2、具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳的优点 3、具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ?4、具有预防骨质疏