营养保健学碳水化合物.pptVIP

碳水化合物 一、概述 碳水化合物也称糖类，通式Cn(H2O)m 是多羟基醛酮及其衍生物、聚合物。 是自然界最丰富的有机物，是人类最经济最重要的食物来源 分类：单糖 寡糖 多糖 1.碳水化合物的概念 单糖 最简单的糖，通常不能再被直接水解 葡萄糖、半乳糖、果糖 易溶于水 1.1糖 双糖 两个单糖分子上的羟基脱水生成糖苷 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 易溶于水 多糖 单糖的重要衍生物 木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇 无甜味 不溶于水 需要在消化酶的作用下分解成糊精， 再进一步消化成葡萄糖才能被吸收。 肝脏 单糖 葡萄糖 小肠 双糖 二、糖类的功能 供能与节约蛋白质 1g glu提供17kJ（4kcal）能量 糖类对蛋白质的保护作用 构成体质 每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 3. 维持神经系统与解毒 解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒 4.抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能， 同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。 5.功能性多糖的作用（灵芝多糖 、茶叶多糖、虫草多糖） 作用：免疫力调节 抗病毒作用 抗肿瘤作用 降血糖、降血脂作用 2.碳水化合物的消化吸收 碳水化合物的消化 消化系统将食物分解代谢，持续稳定的为细胞制造可以直接利用的葡萄糖。 咀嚼，唾液淀粉酶作用下，产生麦芽糖 几乎没有什么消化 胰淀粉酶将淀粉彻底水解为单糖或者小分子 多糖，被小肠黏膜上皮细胞吸收。非淀粉多 糖在小肠内发酵消化。 2.2碳水化合物的吸收 单糖 肠黏膜上皮细胞 小肠壁毛细血管 门静脉 全身各个器官 人体循环 肝脏 各种单糖的相对吸收速率各异 3.碳水化合物与血糖指数 血糖空腹正常值4.44~6.66mmol/L 血糖生成指数GI：反应一个食物引起人体血糖升高的程度的指标。 GI70为高血糖指数食物，消化快，吸收高，血糖峰值高，下降速度快。如葡萄糖、烤土豆、蜂蜜、西瓜等。 GI55为低血糖指数食物，胃肠中停留时间长，吸收率低，血糖峰值低，下降速度慢，引起餐后血糖反应较小。如熟香蕉、橘子、苹果等。 GI在55~70为中血糖指数食物。如全麦面包、蔗糖、冰淇