中国农业大学食新品科学跟营养工程学院.pdfVIP

第三章 碳水化合物 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 3.1 食品中的碳水化合物 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植 物中 提供膳食热量 提供质构、口感和甜味 表达式C (H O) x 2 y 包括单糖、低聚糖以及多糖 最丰富的碳水化合物是纤维素 3.2 单糖 一、结构 手性碳原子 原子或功能基团 镜 α-与β-构型 异侧 同侧 其次 为主 二、糖苷 糖苷～功能特性 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂 O-糖苷 糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水 后形成的产品。 糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 糖基 糖苷配基 糖苷的形成提高了配糖基的水溶性 O-糖苷的性质 在中性和碱性条件下一般是稳定的 在酸性条件下能被水解 可被糖苷酶水解 N-糖苷 糖+胺RNH2 氨基葡萄糖苷（N-糖 苷） R=H 肌苷5’ -单磷酸盐 R=OH 黄苷5’ -单磷酸盐 R=NH 2 鸟苷5’ -单磷酸盐 S-糖苷 糖+硫醇RSH 硫葡萄糖苷（S-糖苷） 糖基与糖苷配基之间有一硫原子 芥菜子和辣根的组分 分子内糖苷 O-供体基团是同一分子中的-OH 高温热解 产生苦味 异头碳 生氰糖苷 降解时产生氰化氢 杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆 为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再充 分洗涤 三、氧化反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧 化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。 加入H O 酶，消耗H O ，使反应继续进行 2 2 2 2 δ- 内酯 闭环是酯，加热后开环是酸 内酯是一种温和的酸化剂 完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均 匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化 在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的 凝胶结构 在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分 缓慢释放的H+与CO32-结合，缓慢释放CO2 也适用于肉制品与乳制品 四、还原反应 双键加氢称为氢化。 D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加 氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇） Ni 保湿剂 甜度为蔗糖的50% 甘露糖醇 甜度为蔗糖的65% 应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中 保湿性小，作为糖果的包衣