食品安全控制的基本方式.pptVIP

GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本条件，也是实施HACCP的前提条件。 3.良好农业生产规范的基本要求 食品安全危害的管理要求 采用危害分析与关键控制点(HACCP)方法识别、评价和控制食品安全危害 农业可持续发展的环境保护要求 要求生产者遵守环境保护的法规和标准，营造农产品生产过程的良性生态环境 员工的职业健康、安全和福利要求 享受必要的劳动保护，创建良好的工作环境和劳动保护，为员工提供必要的防护设备和急救设备 动物福利要求 在饲养、运输过程中给予动物良好的照顾，避免动物受到惊吓、痛苦或伤害，宰杀时要用人道方式进行 （三）卫生标准操作程序（SSOP) (sanitation standard operating procedure) 食品加工为了保证达到GMP所规定的要求，确保 加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫 生要求而制定的，用于指导食品生产过程中如何实 施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 标准的SSOP 内容应包括： 1.水和冰的安全性 对于任何食品的加工，首要一点就是要保证水 冰的安全。首先要考虑与食品接触或与食品接触物 表面接触的水冰的来源与处理应符合相关规定，并 要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 2.食品接触表面的清洁与卫生 防止污染食品 3.防止交叉污染 预防污染的人员要求，原材料和熟食产品的隔离，工厂预防污染的设计 4.手的清洗消毒和卫生间设施 5.防止外来污染物 6.有毒化合物的处理、贮存和使用 7.雇员的健康状况 . 8.害虫的灭除和控制 二、食品安全控制的基本方式 为了保障消费者的健康，通常需要“从农 场到餐桌”的整个食物链中采取措施预防 、消除和降低食品危害对消费者造成的影 响。 这个过程涉及一些基本措施，如遵循 “GMP” 、“GAP” 和 “SSOP”等 （一）良好生产规范（GMP） （二）良好农业规范（GAP） （三）卫生标准操作程序（SSOP） 1.GMP的概念 GMP（ good manufacturing practice ）良好生产规范 是一种具有专业特性的品质保证或制造管理 体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品 生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一 种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主 性管理制度，是一种具体的产品质量保障体系。 2.食品GMP的产生与发展 食品的良好生产规范是从药品生产的良好生产规范中发展而来的。 在“反应停”事件的背景下，美国于1963年制定颁布了世界上第一部药品良好生产规范。 时间 事件 1969年 FDA制定了《食品良好生产规范的条例及法规》，并陆续制订了各类食品的GMP 1969年 WHO也颁发了自己的GMP，在第22届世界卫生大会上向各成员国首次推荐了GMP，并于1975年向各成员国公布了实施GMP的指导方针。 1971年 英国制订了GMP 1972年 欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则，指导欧洲共同体国家的药品生产 1974年 日本以WHO的GMP为蓝本，颁布了自己的GMP 1988年 东南亚国家联盟也制订了自己的GMP，作为东南亚各国实施GMP的文本 ….. ……. GMP在中国 · 我国在制药企业中推行GMP 是在20世纪80年代初，比最早提出GMP的美国迟了20 年 我国在食品企业规范的制定开始于20世纪80年代中期 我国台湾地区也于1988也于全面强制实施药品GMP，于1989年推行食品良好规范生产实施 3.GMP的主要内容 GMP要求生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。其内容主要包括： （1）先决条件 合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表供水系统、废物处理等。 （2）设施 制作空间、贮藏空间、冷冻空间的供给； 排风、供水、排水、排污、照明等设施； 合适的工作人员等。 （3）加工、贮藏、分配操作 物质购买和贮藏；机器、机械配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用极其合理性；成品外观、包装、标签和成品的保存等等。 （4）卫生和食品安全检测 特殊的贮藏条件，热处理、冷冻、冷藏、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制等。 （5）管理职责 提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤销等。 4.食品行业推行GMP的目的和意义 目的： 提高食品的品质与卫生安全； 保障消费者和生产者的权益； 强化食品生产者的自