酒精发酵与白酒分解.pptVIP

酒精发酵与白酒酿造 酒精发酵 原料 发酵微生物 发酵机制 发酵工艺 发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。 （1）薯类原料：包括甘薯、木薯、马铃薯 （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。 纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。 糖化：淀粉质原料在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程。 糖化剂：糖化中采用的催化剂，为由微生物(曲霉和根霉)制成的糖化曲。 （2）淀粉的糊化和液化 淀粉原料在蒸煮时的变化 糊化 淀粉在常温下不溶于水，当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液糊精（淀粉分解的中间产物，能溶于水成胶体溶液，多用作浆糊） ，称淀粉的糊化。 液化 发生糊化之后的淀粉，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏性较低的流动性稠液，称淀粉的溶解或液化。 （1）斗式升运机（2）料斗（3）锤式粉碎机（4）贮料斗（5）混合桶 （6）输送料泵（7）加热承接桶（8）往复泵（9）蒸煮锅（10）贮汽桶 （11）后熟器 3.糖化曲的制备 糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的的各种淀粉酶等酶类的过程。 固体曲：用麸皮为主要原料。曲盘制曲、帘子制曲、机械通风制曲。 5. 酒母制备 （1）、酒精生产对酵母菌的要求 a.发酵能力强；繁殖速度快，具有很强的增殖能力。 b.耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵。 c.耐温性能好；耐酸能力强；抵抗杂菌能力强。 d.生产性能稳定，变异性小。 e.发酵时产生泡沫少。 （3）、酒母培养与扩大培养 (1)酒精发酵动态 酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如下三个发酵不同阶段：前发酵期、主发酵期、后发酵期。 1、前发酵期（ 10hr，生长） 在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。 2、主发酵期（ 12hr，发酵） 酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞数可达1亿／毫升以上。 由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。  醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多。因为发酵作用的增强，醪液中产生了大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。 3、后发酵期（ 40小时左右） 醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分糊精继续被曲作用，生成葡萄糖。由于这一作用进行的极为缓馒，生成的糖分很少，所以发酵作用也十分缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。 后发酵阶段，因为发酵作用减弱，所以产生的热量也减少，发酵醪的温度逐渐下降。此时醪液温度应控制在30-32℃左右。如果醪液温度太低，糖化酶的作用就会减弱，糖化缓慢，发酵时间就会延长，这样也会影响淀粉出酒率。 蒸馏提纯 经酵母菌把糖转变成酒精后，在成熟发酵醪内，除含有酒精和大量水分外，还含有固形物和许多杂质。蒸馏是把发酵醪液中含有的酒精提纯出来，通过粗馏和精馏，最后取得合乎规格的酒精。 1-粗镏塔；2-精馏塔；3-预热器；4-第一冷凝器；5-第二冷凝器； 6-第三冷凝器；7-冷却器；8-乳化器；9-盐析罐；10-储存罐；11-盐析罐；12-成品冷却器；13-检酒汽 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。 世界六大蒸馏酒： 白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。 朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米