餐饮危害分析管制.ppt

餐飲危害分析管制 明新科技大學 旅館事業管理系 助理教授 陳志銘 美國、愛荷華州立大學 （ Iowa State University ） 肉品學 博士 近年有關食品衛生安全知名事件 台視新聞（940425 ） 吃完蛋塔狂吐 四幼童疑似中毒 廚師手受傷 （金黃色）葡萄球菌入蛋塔 蘋果日報（930928） 男子染海洋弧菌截肢事件 中國時報（940819） 氫化植物油（含反式脂紡）成健康殺手 蘋果日報（941213） 學校午餐撈獲鼠屍，教局未報衛局化驗，廠商續供餐8千人 食品衛生安全之重要性 由種植、生產、製造起到消費者攝取之整個 過程中(From Farm to Table!)確保食品之 安全性、完整性、健全性 所必須的一切手段方法 重要性 - 如何去減少危害健康之因子 - 設法去預防 or 減少食品敗害成中毒之現象 - 確保人類日常生活飲食之安全、舒適 健康 確保消費大眾的健康 增進人類生活的保障 - 避免食物經過二次污染 ex. 器具、包裝 or 販售時之污染 食品污染來源之分類 生物性之危害 - 細菌 （Bact.）、 病毒（ Virus ）、寄生蟲、 生物中有毒成分 (有毒海產動物、有毒植物成分) 化學性之危害 - 重金屬污染、農業污染、濫用有害不純添加物、 其他（清潔劑、殺菌劑） 物理性