三防止食品腐败变质的措施.pdf

第十章 食物中毒与食源性病原微生物 第二节 导致食物中毒的病原性微生物 （三）致病性大肠埃希氏菌食物中毒 埃希菌属 (Escherichia)俗称大肠杆菌，包括非致病性 E.coli和致病性E.coli。 病原的微生物学特性 1.形态与染色特性 革兰氏阴性、两端钝圆的杆菌，大小为（0.4-0.7 ）μm×（2-3）μm，有时为椭圆形。本菌为周毛 菌、能运动，有菌毛，不产生芽孢，许多菌株有荚 膜。 2.培养特性 需氧或兼性厌氧在10-50℃内均能生长，最适生 长温度为37 ℃，最适PH7.2-7.4 。 3.生化特性 一般菌株的生化特性为：能发酵乳糖及多种糖类 ，产酸产气；各菌株对蔗糖、卫矛醇、水杨苷发酵结 果不一致；赖氨酸脱羧酶试验阳性，苯丙氨酸脱羧酶 试验阴性；H S、明胶液化、尿素酶、氰化钾试验阴性 2 。大肠杆菌的IMViC试验结果是靛基质（I）和甲基红 （MR ）试验阳性，伏-普（V-P ）和枸缘酸盐（C ）利 用试验阴性。利用此试验可快速鉴别大肠杆菌与产气 肠杆菌。 4.抵抗力 E.coli于60℃30min或者煮沸数分钟即被杀 死。在自然界生存能力较强，于室温下可存活 数周，土壤和水中可存活数月，于冷藏的粪便 中存活更久。对氯气敏感，于0.5-1mg/L氯含量 的水中很快死亡。 5. 抗原构造 大肠埃希菌的抗原结构复杂： 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K ）抗原 K抗原又分为A 、B 、L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O H 、 157: 7 O :B 、O :B 和O :B 等。 111 4 55 5 26 6 大肠埃希菌O :H 被认为是上世纪九十年代最重要的食源性病原 157 7 菌之一。 6. 致病因素 致病性大肠埃希菌有: 肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC) 肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli, ETEC) 肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli, EIEC) 肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC) 肠黏附性大肠埃希菌（enteroaggregativeE.coli,EAggEC ） 食物中毒原因、机理与症状 1.食物中毒原因 7 活菌数在10 cfu/g 以上致病，原因同沙门氏菌。 2.中毒机理 不同的致病性埃希菌，其致病机制不同。 肠出血性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌引 起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌、肠侵袭 性大肠埃希菌引起感染型中毒。 3. 中毒症状 引起中毒的食品及污染途径 1.引起中毒的食品 主要是肉类、乳与乳制品、水产品、豆制品 、蔬菜，尤其是肉类和凉拌菜。 2.污染途径 主要寄居在于人和动物肠道中，随粪便污 染水源、土壤成为刺激污染源。 （四）变形杆菌食物中毒 变形杆菌食物中毒是一种较为常见的感染 型细菌性食物中毒，有时为混合型食物中毒， 即胃肠炎型和过敏型。 病 原 的生物学特性 病原的生物学特性 变形杆菌属(proteus)属于肠杆菌科，包括普通变形 杆菌（p.vulgaris ）、奇异变形杆菌（P.mirabilis ） 和产黏变形杆菌（P.myxofaciens ）。引起食物中毒 以普通变形杆菌、奇异变形