简述果胶酶作用,检测果胶酶活性.pptVIP

基础知识 * * 课题目标： 1、简述果胶酶的作用,检测果胶酶的活性； 2、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。 课题难点：果胶酶的最适用量。 制作果汁要解决两个主要问题: 1 果肉的出汁率低，耗时长 2 榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀。 (一)果胶酶的作用 1、果胶:植物细胞壁及胞间层的主要成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，它在植物细胞间层和初生壁中与纤维素结合在一起，是重要的黏合和支撑物质。新鲜水果、根、叶和绿茎中特别丰富。 果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。 2、果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称。 成分: 作用: 能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。使榨取果汁变的更容易。而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变的澄清。 包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶酯酶等。 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1、酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应速度来表示： 酶的反应速度常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。 可用酶活性单位表示,1酶活性单位：指标准状态下，1 min使1 ug分子作用物发生转变的酶量。 2、影响酶活性的因素 有温度、pH、