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第一节 糖类化学 糖类在自然界中的存在 糖类是构成食品的重要成分之一。它广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重的85％～90％。 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植物的糖类为能源。 因此糖类主要是由植物性食品供给。 定义： 根据糖类的化学结构特征： 糖类物质为含多羟基醛或酮类及其衍生物和缩合物的总称。 糖类的结构 1、组成：糖类由碳、氢、氧三种元素组成。 2、通式：Cn(H20)m，故称为碳水化合物。 例外： 不符合通式但属于糖类： 脱氧核糖(C5H1004) 鼠李糖(C6H1205) 符合通式但不是糖类： 甲醛(CH20) 醋酸(C2H402) 乳酸(C3H603) 苯三酚(C6H603) 沿用已久，至今仍然在使用碳水化合物这个名词。 糖类 (碳水化合物) 一、单糖 单糖是不能再水解成更小分子的糖。单糖属于多羟基醛或多羟基酮。 多羟基醛称为醛糖，多羟基酮称为酮糖。 链状结构与化学组成： 纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量180，分子式为C6H12O6。链状结构如下图： 直链醛糖和酮糖结构 ⒈葡萄糖的开链结构和构型glucose 葡萄糖的半缩醛反应 α型和β型的确定 对于半缩醛羟基来说，它的空间位置有两种选择，于是规定： 凡是半缩醛羟基与其定位的碳原子