一招分清乳制品.pptxVIP

一招分清乳制品;牛奶的起源;从奶牛身上挤出来的，不经过任何加工程序的，就是全脂牛奶啦。通常，在食品包装的配料表里只会有一个：生牛乳（全脂牛乳）。全脂牛奶在超市售分两种：一种是超高温杀菌，通常这种类型的牛奶可以常温保存，时间一般在六个月到一年，营养流失巨大。另外一种就是高温杀菌，也叫巴氏杀菌法，这种方法下，牛奶只能低温保存十天内，（现在而又半个月左右的）。高温杀菌法下，牛奶营养流失较少。在国外，低温奶占了全脂牛奶百分之九十的市场。;脱脂牛奶是把正常牛奶的脂肪去掉一部分，全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶(半脱脂奶)含脂肪1.0～1.5%，全脱脂奶含脂肪0.5%。市场上的低脂奶一般属于调制乳，是牛奶添加了香精等调制而成，里面的蛋白质，钙的含量及其他营养成分都低于牛奶。;指我们日常中看到的长得比较像牛奶的白白的奶油。国家标准规定，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油。我们平时最常见的两种，是淡奶油（light cream：脂肪含量 18-35%）和重奶油（heavy cream：脂肪含量 36-40%）。;a. 打发用奶油 （whipping cream）： 这种稀奶油就是打发之后用来装饰蛋糕的了。跟普通稀奶油并没有太大区别，打发奶油根据脂肪含量也分为 light whipping cream 和 heavy whipping cream，最大的不同就是在普通稀奶油中了加入稳定剂来保证打发的效果。其中效果最好的脂肪含量在 35%-40%。另外，超市冷柜里有种喷出来的 whipped cream，是通过高压将气体打进稀奶油里，通常用作饮品或水果的 topping。这种 cream 口感更轻，但是比较不稳定，很容易消泡，所以并不适合做甜点的裱花装饰。;5. 奶酪 (cheese)：——全脂牛奶发酵 cheese又叫奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司（所以都是同种东西！）。它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物，菌种不同，最后得到的 cheese种类也有所不同。但大部分原理都是通过加入凝乳酶使得牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终再通过排水(drain)，加盐(salt)，干燥(dry)，老化(age)等步骤加工成我们所需要的cheese种类。;6.黄油/奶油 (Butter)：——稀奶油搅拌分离后得到黄油和酪乳（BUTTERMILK）;7. 炼乳 （Condensed Milk）： 炼乳我们大家都很熟悉，国内大部分炼乳产品都是管状的甜味炼乳。炼乳其实就是牛奶蒸发了大约 60% 的水分。蒸发完水之后，加入了大量的蔗糖（含有大约 40-45% 的糖），比较浓稠厚重，颜色微黄，味道很甜。;Thanks.