茶叶的分类及加工知识.pptVIP

各位同学，大家好！ 现在开始上课！ 茶叶的分类 一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工 一、茶叶的命名 茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。 茶叶的命名 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等； 茶叶的命名 以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等； 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等； 以人名命名：如大方、熙春等。 以发酵程度命名 不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类 二、茶叶的分类 表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。 依据： 以制法为基础： 结合品质特征及外形差异， 考虑主要内含物的变化规律。 茶叶的分类： 基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品 1.基本茶类：——六大类以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫 绿茶类：清（青）汤绿叶 黄茶类：黄汤黄叶 白茶类：满披白色茸毛 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红汤红叶 黑茶类：汤色红浓红褐 1.基本茶类：——六大类以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫 绿茶类：清（青）汤绿叶 黄茶类：黄汤黄叶 白茶类：满披白色茸毛 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红汤红叶 黑茶类：汤色红浓红褐 2.再加工茶类： 再加工茶类：基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品 如 1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花—窨花—起花（去花渣）—花茶 2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水—提取—调味—灌装。 3）速溶茶： 茶叶+水—提取—浓缩—干燥。 花草茶：——非茶叶类 干花茶：菊花茶、金银花茶 草药茶： 苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参） 苦丁茶 三、基本茶类及加工 1、绿茶类 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 属不发酵茶。 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶 绿茶加工工艺流程 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 茶园 鲜叶 等级： 名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽 大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶， 杀青 手工杀青—龙井茶杀青锅 ←滚筒杀青机杀青 蒸汽杀青机杀青→ 揉捻—成条 揉捻机 产品特点：条索紧细， 揉捻做形 螺形茶整形机—曲毫机 产品特点：外形卷曲如螺 揉捻 扁形茶理条机 外形：扁削如剑 揉捻 名优茶做形干燥机 外形：卷曲如螺 干燥： 烘焙 广西凌云县茶山金字塔 凌云县，广西最大的产茶县， 茶园面积10亩， 茶叶加工厂80多家。 2、黄茶类： 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶， 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。 3、白茶类： 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。 白茶 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。 4、青茶类（乌龙茶） 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶。 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 乌龙茶加工流程 乌龙茶，学名：青茶。 乌龙茶： 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 乌龙茶品质形成的的基础—三特殊 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。 采茶 手采 机采 晒青 —傍晚时分，在夕阳下晒1个小时 凉青 —晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。 摇青—共摇4次，每隔2小时摇1次，每次3—4分钟。 杀青 揉捻 半月式揉捻机 速包机—速包20次左右，与平揉机配合。 平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分钟，目的把茶颗粒定型。 手工包揉 解包—将茶包解散。 烘焙 成品 色砂绿，