米、肉和蜂蜜的感官鉴定.pptVIP

蜂蜜的理化指标 指标名称 指标要求 指标名称 指标要求 水分 25%以下 酸度 4以下 还原糖 65%以上 费氏反应 负 蔗糖 5%以下 发酵症状 不允许 酶值 8以上 掺入可溶物质 不允许 三、掺假的蜂蜜鉴别1、掺水的检验 原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。 计算：标准温度值为20℃ （1）室温20℃，实际浓度＝（室温－标准温度数）×0.0477＋测得浓度数 （2）室温20℃，实际浓度＝测得浓度数－ （室温－标准温度数）×0.0477 2、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法 （1）感官检验 将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。 （2）化学检验 取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。 3、蜂蜜中掺淀粉的检检方法 （1）感官检验 向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。 （2）化学检验 取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂（取1～2粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。 4、蜂蜜中掺羧甲纤维素钠的检验方法 （1）感官检验 掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。 （2）化学检验 取样蜜10g，加20ml 95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。 5、蜂蜜中雷公藤碱的检验方法 有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。现令发现并报道的有毒蜜源主要是指卫矛科雷公藤属植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。（1）感官检验 有毒（含雷公藤碱）蜂蜜色泽常呈棕色或褐色，或具有苦涩味。（2）化学检验 雷公藤红反应：取可疑蜂蜜少许置于烧杯中，加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1ml置于试管中，加5%三氯化锑氯仿溶液，呈现红色则说明蜜中含有雷公藤红。 雷公藤碱反应：取可疑蜂蜜加氨水呈碱性，再加氯仿振摇、过滤。加入1%盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水呈碱性，再加氯仿振摇提取，分出氯仿，挥发至干得到残河。取少许上述残渣加入硫酸3滴和对二甲氨基苯醛结晶数粒，在水浴中加热5分钟后冷即，再加入乙醇0.5毫升，若呈现紫色则说明含有雷公藤碱。 6、蜂蜜中掺尿素的检验方法 （1）感官检验 掺有尿素的蜂蜜，蜜甜，但涩口或伴有异味。 （2）化学检验 取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味；用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。 7、甘露蜜的鉴别检验方法  甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精的松三糖。 （1）感官检验 甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。 （2）化学检验①取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水（过饱和石灰溶液的上清液）4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。②取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混匀，如出现混浊，即表现有甘露蜜存在。 8、人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜的检定 挑取1 滴蜂蜜置载玻片上, 应避免有气泡, 不加盖玻片, 在100 倍显微镜下观察, 平均每一视野应有花粉粒10 个左右。如人工蜂蜜或掺伪蜂蜜则无花粉粒或花粉粒甚少。 蜂蜜有毒, 是因为蜜蜂吃了有毒植物的花粉, 所以对花粉形态的观察, 可以区别有毒蜜源植物的花粉, 从而作为鉴别毒蜜的依据。 掺入果胶的检测 果胶为淡黄或淡黄褐色的粉末易溶于水, 在糖或蜜中溶解度增大, 且透明度好, 是掺伪造假常用原料。 检测方法：鉴别是以果胶所含多缩半乳糖醛酸甲酯与糖和酸在一定温度时间条件下形成凝胶这一特性, 取此蜜适量加热微炼, 待降至室温时置冰箱内冷藏一定时间, 如蜜液结为透明难溶于水的胶体, 说明此蜜为果胶伪造或掺入量过多。如用手持测糖仪测定,