超高压新对肉类品质影响的探究进展.pdfVIP

2009年第8期 由凌摹业 总第340期 MEATINDU姗Y 夸综 述夸 超高压对肉类品质影响的研究进展 张海峰1 白 杰1·2 张英1 金文刚1 1宁夏大学农学院 宁夏银川 750021 2宁夏食品检测中心 宁夏银川 750021 摘要超高压(HPP)指超过IOOMPa的压力。在这种高压下生命活动受到极大的抑制。冷杀菌中的超高压 杀菌己被认为是目前国际上食品领域的高新技术，可以最大限度保持了食品的营养成分，此技术开始为广大消费者 所接受，也己被应用于商业化的生产。本文综述了超高压的概念，在简述HPP的基本原理之后，综合国内外的研究 成果，重点介绍了HPP技术对肉及肉制品中蛋白质、脂肪、微生物等方面的作用和影响做了详尽的阐述，为相关人员 提供参考，最后展望了HPP在这个领域的应用前景。 关键词超高压内制品应用 Research ofeffectonmeat ultra high technology progress qualityby pressure AbstractUltra the which over100 MPa—10 highpressure(HPP)ispressurepreponderateMPa(1 sterilize was ofthemid—low seemed AtmosphericPressure)．Ultrahighpressureprocess，one technologies as in toa has ahi—techfood canremainthe industry largedegree，and recently．It products’nutrition been customers．What’smore．ithasbeen intocommercial widelyacceptedby applied production．The ofHPPWassummarizedinthis thebasic ofHPPWasintroduced．some concept passage．Afterprinciple resultsathomeandabroadweresummarized．ThisarticlefocusedontheeffectofHPPto study protein、 in thereferencefortherelated andsoon meat fat、bacteria products，andprovided personnel．Atlast，the ofHPPinthisfiledwagforecasted． application wordsultra Key high