饮食营养与卫生教案.docVIP

编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（主页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 饮食营养与卫生 教师： 章节内容 §6-3 加工性烹饪原料的卫生 审批意见： 授课班级 15高烹饪 授课日期 201 目的要求 了解加工性烹饪原料的卫生要求 难点重点 加工性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施 仪器教具 多媒体 复习题 动物性原料卫生预防措施 作业练习 加工性原料加工过程中可能出现的卫生问题 教学内容和过程 方法和指导 一、导入 加工性烹饪原料在日常生活中接触较多，常见的种类包括油脂类、糕点、饮料、罐头、调味品和酒类，在烹饪中常用于制作各种菜肴，因此，加工性原料的卫生问题也需注意。 二、新课讲授 6.3 ①原因： 生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。 化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。 ②卫生问题： 强烈不愉快的味道和气味俗称“哈喇味” 营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效 产生有毒的氧化产物如：醛、酮等 ③预防措施 提高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分 贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等 使用抗氧化剂及其增强剂 导入 举例 讲授 提问 编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（副页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 方法和指导 6.3.2糕点、糖果的卫生 糖果、糕点的营养特点 糖果、糕点原料有糖、谷类、水果、蛋奶、油脂及各种添加剂，热量较高容易被身体吸收利用。 ②糖果、糕点的卫生特点 糖果、糕点不再加热直接入口，对卫生要求较严：包括原料的选择卫生、生产销售过程的卫生、成品包装的卫生、存贮运输的卫生。 课堂练习： （ ）1、下列不是对糖果糕点的原料的卫生要求的是： A、禁用水禽蛋作糕点原 B、乳类及制品须高温煮沸消毒 C、打蛋前对壳蛋要清洗 D、最好一蛋一盆的打蛋 （ ）2、下列对于糖果糕点的保质期错误是： A、不同季节生产的保质期有所不同 B、包装的糖果糕点保质期多为3个月 C、马口铁罐装食品保质期一般长于玻璃和塑料包装的 D、肉类食品比同类包装的果蔬类食品保质期短 6.3.3冷饮食品的卫生 ①主要卫生问题：细菌的污染；有害化学物质的污染 ②对冷饮食品原料的卫生要求 保持生产环境及设备、容器及工作台面卫生，防尘防蝇； 保证生产过程连续性，避免原料、半成品及成品交叉污染； 高营养原料及半成品应及时加热消毒、冷却尽快冷藏或冷冻，防细菌感染； 生产工人严格遵守个人卫生制度。 课堂练习： （ ）1、冷饮食品中有害化学物质的污染主要来源于食品添加剂的滥用。 （ ）2、细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。 （ ）3、冷饮食品使用原料水、糖、奶、蛋、二氧化碳气体等必须特别强调卫生，这是防止细菌繁殖的关键。 看一看：各种食品添加剂过量使用或是不合卫生要求而造成污染。 课堂练习 讲授 提问 编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（副页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 方法和指导 6.3.4 ①卫生问题 腐败变质问题——“胖听”现象 化学性因素：金属罐壁被腐蚀产气 生物性因素：微生物污染 物理性因素：低温结冰或内容物过多，受热后气体膨胀 果蔬罐头添加剂超标的问题一直困扰着消费者。在质量监督检查中，违规添加漂白剂、甜味剂、着色剂；糖精钠、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超标的问题屡见不鲜。乱加辅料已成为果蔬罐头质量不合格的主要原因。 专家提醒，选购果蔬罐头首先要看包装。合格的产品观察外包装整洁干净，字迹印刷清晰，标签完整正规。再就是查内质。玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其是否完整，无异物，无混浊。其次是防“胖听”“漏听”。 课堂练习： （ ）1、涨袋或胖听现象虽然有多种原因，一般都不提倡采购和使用。 （ ）2、目前较先进的食品包装方式是软罐头又称为“蒸煮袋”。 （ ）3、罐头食品一般保质期较长，逾期产品没有涨袋或胖听现象可继续食用。 6.3.5调味品的卫生 食盐：符合质地标准，色正味