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课程设计说明书
课 程 名 称:
食品质量管理与控制课程设计
设 计 题 目:
绿豆薄荷复合饮料的质量控制
学 院 名 称:
生命科学学院
专 业 名 称:
食品质量与安全
学 号:
姓 名:
指 导 教 师:
二〇一六年五月
前言
随着人们生活水平的提高,越来越多的人们开始注重养生。人们不再满足于能吃就行。而是思考越来越多关于健康的问题,怎么吃,吃什么才安全成为了关注的焦点。而绿豆自古以来就是为人们所熟知的健康绿色食物,它含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素和钙、铁等营养素,以及功能性低聚糖黄酮类化合物、豆固醇等功能成分,是一种药食兼用的谷物,具有清热、消暑、解毒、保肝、利尿、润肤降低血脂和胆固醇,以及软化血管等功效。明代李时珍誉之为“济世良谷”。与此同时,薄荷,一种有特种经济价值的芳香作物,具有医用和食用双重功能。薄荷叶中含有的挥发油(以薄荷醛、薄荷酮为主),具有抗病毒、抗菌消炎等作用;常使用含薄荷成分的食品能有效预防病毒性感冒、口腔疾病,使口气清新。平时以薄荷代茶,具有清凉提神,解毒败火、清咽利喉的功效。
当前复合饮料多种多样,比如有豆奶复合饮料,花茶复合饮料,保健复合饮料,工艺成熟且大规模投入了生产。然而,关于绿豆薄荷这类消暑复合饮料却没有开创性的研究。
以绿豆、薄荷为原料,研究绿豆薄荷饮料的生产工艺,调配比例、稳定剂的配方,调制出色泽亮绿、香气清新、酸甜适中、口感舒畅的新型复合饮料。这一创造性的研究,不仅为饮料行业注入了新的力量,增加了饮料的丰富性;同时,将家庭制作工业化,大大减少了家庭制作的繁琐,为即将进入夏季的人们提供更为便利的消暑方式。在消暑的同时,又可以补充身体丢失的营养素,起到保健的作用。
二、工艺准备
1、仪器设备
电子天平、打浆机、恒温水浴锅、过滤器、蒸汽杀菌锅、酸碱度计、均质机、饮料灌装机、封口机、纱布、离心机
原料准备
绿豆、薄荷、柠檬酸、蔗糖、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠
三、设计实施方案
设计方案
根据复合配方饮料中可能存在的一系列安全问题,并经过分析原因,得出在对其进行质量控制的时候一是要保障卫生安全,饮料中有毒有害的重金属、农药残留、致病性细菌和病毒等不准超过国家饮料标准规定的卫生指标,杜绝因饮用饮料引起中毒而对人体造成危害。
二是要保障饮料的营养安全,饮料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物必须达到国家饮料标准规定的理化指标,杜绝因饮用饮料引起营养不良而对人体造成危害。其中卫生指标主要包括微生物指标、细菌霉菌、农药残留、机械杂质及异物等,相对于饮料的营养指标,卫生指标更为重要,因为它直接关系到消费者的身体安全问题,必须严格控制。营养指标主要表现在复合饮料中的营养指标,如果在饮料的生产过程中,碳水化合物、维生素、蛋白质、钠钾等微量元素达不到生产要求,势必会造成最终产品营养素偏低,而成为不合格饮料。
工艺流程
绿豆 挑选清洗 浸泡 加水打浆 过滤 绿豆汁,薄荷 挑选清洗 热水浸提 过滤 薄荷汁 ,绿豆汁+薄荷汁 调配 均质 灌装 杀菌 冷却 包装 成品。
四、质量管理(控制)要点分析
(一)原料的质量问题及控制措施
一些常见原料的质量问题主要有以下几个方面引起:绿豆颗粒干瘪、霉变、碎瓣、虫蛀,薄荷叶片有霉斑、病斑、汁液枯小。
具体控制措施:挑选的绿豆应该颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无碎瓣、色泽翠绿,无石头颗粒等杂质;薄荷应满足叶片无病斑、无霉斑、色泽亮绿、枝叶肥大而新鲜。
试验操作过程中的质量控制措施
1、试验材料预处理的质量控制
(1)浸泡:此操作的目的是使绿豆充分软化、膨胀,容易打浆。因此浸泡的时间、温度决定了浸泡的适度与否,温度不能太低,因为适当的高温可以使绿豆中的过氧化酶失活,减少饮料中的豆腥味;浸泡时间不能太长,以防绿豆皮脱落,丢失营养(大部分的营养素存在于豆皮中,淀粉和糖类物质存在于子叶中)。
(2)打浆:此过程一般用实验室常备豆浆机打浆,浆汁不能太粗,一般打浆两次,依据实际情况,可选择多打几次。注意每次打浆过程中不能添加纯净水,直至最后一次添加少量以清洗豆浆机中剩余的浆汁。
(3)过滤:最后制得的绿豆汁液不能太粗,以免影响口感;亦不能太细,导致食之无味。在本次试验过程中,一般选择100目筛过滤,必要时可用四层纱布代替。
(4)薄荷浸提:薄荷浸提受浸提时间、浸提温度、料水比三因素决定。一般情况下,浸提时间越长,温度越高,汁液颜色越深,味道越浓,甚至出现苦涩的味道。所以,浸提因适
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