食品质量管理与控制课程设计.docxVIP

课程设计说明书 课 程 名 称： 食品质量管理与控制课程设计 设 计 题 目： 绿豆薄荷复合饮料的质量控制 学 院 名 称： 生命科学学院 专 业 名 称： 食品质量与安全 学 号： 姓 名： 指 导 教 师： 二〇一六年五月 前言 随着人们生活水平的提高，越来越多的人们开始注重养生。人们不再满足于能吃就行。而是思考越来越多关于健康的问题，怎么吃，吃什么才安全成为了关注的焦点。而绿豆自古以来就是为人们所熟知的健康绿色食物,它含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素和钙、铁等营养素，以及功能性低聚糖黄酮类化合物、豆固醇等功能成分，是一种药食兼用的谷物，具有清热、消暑、解毒、保肝、利尿、润肤降低血脂和胆固醇，以及软化血管等功效。明代李时珍誉之为“济世良谷”。与此同时，薄荷，一种有特种经济价值的芳香作物，具有医用和食用双重功能。薄荷叶中含有的挥发油（以薄荷醛、薄荷酮为主），具有抗病毒、抗菌消炎等作用；常使用含薄荷成分的食品能有效预防病毒性感冒、口腔疾病，使口气清新。平时以薄荷代茶，具有清凉提神，解毒败火、清咽利喉的功效。 当前复合饮料多种多样，比如有豆奶复合饮料，花茶复合饮料，保健复合饮料，工艺成熟且大规模投入了生产。然而，关于绿豆薄荷这类消暑复合饮料却没有开创性的研究。 以绿豆、薄荷为原料，研究绿豆薄荷饮料的生产工艺，调配比例、稳定剂的配方，调制出色泽亮绿、香气清新、酸甜适中、口感舒畅的新型复合饮料。这一创造性的研究，不仅为饮料行业注入了新的力量，增加了饮料的丰富性；同时，将家庭制作工业化，大大减少了家庭制作的繁琐，为即将进入夏季的人们提供更为便利的消暑方式。在消暑的同时，又可以补充身体丢失的营养素，起到保健的作用。 二、工艺准备 1、仪器设备 电子天平、打浆机、恒温水浴锅、过滤器、蒸汽杀菌锅、酸碱度计、均质机、饮料灌装机、封口机、纱布、离心机 原料准备 绿豆、薄荷、柠檬酸、蔗糖、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠 三、设计实施方案 设计方案 根据复合配方饮料中可能存在的一系列安全问题，并经过分析原因，得出在对其进行质量控制的时候一是要保障卫生安全，饮料中有毒有害的重金属、农药残留、致病性细菌和病毒等不准超过国家饮料标准规定的卫生指标，杜绝因饮用饮料引起中毒而对人体造成危害。 二是要保障饮料的营养安全，饮料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物必须达到国家饮料标准规定的理化指标，杜绝因饮用饮料引起营养不良而对人体造成危害。其中卫生指标主要包括微生物指标、细菌霉菌、农药残留、机械杂质及异物等，相对于饮料的营养指标，卫生指标更为重要，因为它直接关系到消费者的身体安全问题，必须严格控制。营养指标主要表现在复合饮料中的营养指标，如果在饮料的生产过程中，碳水化合物、维生素、蛋白质、钠钾等微量元素达不到生产要求，势必会造成最终产品营养素偏低，而成为不合格饮料。 工艺流程 绿豆 挑选清洗 浸泡 加水打浆 过滤 绿豆汁，薄荷 挑选清洗 热水浸提 过滤 薄荷汁 ，绿豆汁+薄荷汁 调配 均质 灌装 杀菌 冷却 包装 成品。 四、质量管理（控制）要点分析 （一）原料的质量问题及控制措施 一些常见原料的质量问题主要有以下几个方面引起：绿豆颗粒干瘪、霉变、碎瓣、虫蛀，薄荷叶片有霉斑、病斑、汁液枯小。 具体控制措施：挑选的绿豆应该颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无碎瓣、色泽翠绿，无石头颗粒等杂质；薄荷应满足叶片无病斑、无霉斑、色泽亮绿、枝叶肥大而新鲜。 试验操作过程中的质量控制措施 1、试验材料预处理的质量控制 （1）浸泡：此操作的目的是使绿豆充分软化、膨胀，容易打浆。因此浸泡的时间、温度决定了浸泡的适度与否，温度不能太低，因为适当的高温可以使绿豆中的过氧化酶失活，减少饮料中的豆腥味；浸泡时间不能太长，以防绿豆皮脱落，丢失营养（大部分的营养素存在于豆皮中，淀粉和糖类物质存在于子叶中）。 （2）打浆：此过程一般用实验室常备豆浆机打浆，浆汁不能太粗，一般打浆两次，依据实际情况，可选择多打几次。注意每次打浆过程中不能添加纯净水，直至最后一次添加少量以清洗豆浆机中剩余的浆汁。 （3）过滤：最后制得的绿豆汁液不能太粗，以免影响口感；亦不能太细，导致食之无味。在本次试验过程中，一般选择100目筛过滤，必要时可用四层纱布代替。 （4）薄荷浸提：薄荷浸提受浸提时间、浸提温度、料水比三因素决定。一般情况下，浸提时间越长，温度越高，汁液颜色越深，味道越浓，甚至出现苦涩的味道。所以，浸提因适