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大锅做菜心得 余汤烧肉要撇油 —— 大锅做菜得之十六 这里的余汤.指的是红烧 肉的汤.具体说就是人们食用 .红烧肉后剩下的汤.在制作 红烧内时.我们在汤汁中已经 用多种调味品调好.尽管人们将 .红烧肉食用光.但多少还有余 汤.在集体食堂或者人多连续聚 餐时.我们还可以将”红烧肉的 余汤充分利用一下.比如.甩余汤 炖土豆,炖豆角,炖鱼,炖酸菜等, 既使不加或少加调睬品.其成品 味道亦鲜美无比. 余汤用途很多.我认为最理 想的还是用它继续烧肉.因为此 汤经过一次烧肉后.调料滋睬融 入汤中.且经长时问的加热,已经 达到了相当适口的程度.假如再 继续烧制,有了余扬作基础.烧出 来的肉睬道就更鲜美,更醇正.但 这里必须提出一条.一定要将汤 里原油撇出来.油有两种形式存 在,一是汤计凝固后.油也随温度 降低呈固体状.只用勺子舀出即 可:二是汤计较热.油在表面飘浮 星藏体状.这得轻轻地甩勺子撇 出. 为什么撇油呢?因汤内油脂 过多会提高扬的温度.大家知道, 油的烹调温度高选可至200”C.或 者更高.而扬(水)只是IO0~C.如 果汤中油脂过多会使红烧肉当 中的瘦肉固温高蒸发水分而发 柴.肥肉也容易变成油脂而无法 ?B 保持原状.更重要的是朱去.红烧 肉痘而不柴,肥而不腻的特点? 所以.用余汤烧肉最好把油撇出- 来. 大锅烧鱼骨垫底 —— 大锅做菜心得之十七 大锅烧鱼.在食堂或者婚丧 嫁娶的宴席上较为常见.烧鱼的 特点是形状完整.色泽褐红,口味 成甜.实质上.大锅烧鱼也是借助 大勺红烧鱼”的方法烹制而成. 如果用大勺一勺烧一至几条.容 易看火,密切注视原料在勺中的 变化.也容易掌握烧鱼的火候以 及成品质量的优劣.但用大锅想 做到这一点则必须想出一个好办 在猪骨上.汤投主料.放调料?董 盖烧开,然后改小火保持开状?约 半小时后匈芡放香菜,味精.一个 一 个地用盘子盛出.注意保持原 状. 为什么锅底放猪骨呢?这里 至少有两个原因:一是防止焦底 沾锅.使锅溢不直接传给鱼.而借 助骨头作传热媒介;二是猪骨的 昧充分涪于扬计.使主料人睬好 吃. 干炸鱼头好菜肴 —— 大锅做菜得之十八 不论什么规格和档敬的宴 席,有时主灶师傅安排有浇计 鱼,红烧鱼,干炸鱼等品种. 法来. 置办一般宴席.大多是一人 主灶.往往主灶师傅一边刀工一 边过油;一边烹制一边指导别人 助坎工作.假如有红烧鱼这道 莱肴,那最好采用以下方法; 先将鱼刀工后.放入七,八成 热{出锅内炸一下捞出.注意.凡过 油的鱼最好单摆一层.不要层层 叠放避免鱼皮相连.使鱼的外观 不美.当所有鱼都过完油后,另起 锅刷净.放猪油(可以油大一些). 热时用葱,姜(姜照做一般莱肴多 些),蒜炸锅添汤.造时.最好用 猪排骨几根剁大块垫在底部.而 后上面接顺序,有规律地把鱼玛 在食用时.鱼头往往不被人I『丁动 箸,结果餐后桌桌剩鱼头.就餐者 视而不理.没有经验的师傅可以 叫服务人员弃之泔水桶,成为喂 养猪狗之物. 据有关资料讲,鱼头健脑.着 名围棋国手聂卫平就颇爱此物. 鱼头不仅含大量的蛋白质.而且 也富含钙质.假如我们将鱼头充 分剁用起来.也是上好的莱肴. 其具体做法是.将上餐食后 剩下的鱼头统一装在盆(盘)内控 干汤汁.油烧至八,九成热时.将 鱼头遂个下入,每次根据油量的 多少和油温的高低而决定放多 少.刚炸时.鱼头大都固吃进计水 ￡7 过多而比重过大,抗入油底}随着 油锰的升高和搏制的时间延长? 舍遂渐地飘起来.逸时间橇勺措 出来掂两下.觉得水分蒹发(相对 说)干净且有啪啪地砸偏勺声, 就可以装在盘里.少撖一点精盐 食用.但这里一定洼意.不鬟困鱼 头过大.油温过于热而把鱼头蚱 糊.乃至无法食用. 蔬菜过油讲温度 —— 大锅做菜心得之十九 过油,简要说,就是将各种 动,植物经洗潦,刀工后.挂糊 (上浆)或不挂糊(不上浆)的原 料放在不同温度的油锅里浸炸. 法是将豆角捕筋去斑,洗净,当}刀 切3厘米长段,下四,五成热油锅 慢慢提炸若油温过高则豆角和 抽温差过大会迅速产生气体?当 豆角外腠承受不住气压时会膨地 炸开.破坏豆有外形美. 菜花,大白菜,大葱.遣三种 原料色泽与质地基本相似,过油 时一般要求六,七成热油.逮炸后 捞出,使原料倒性即可,但也 要保持原料的脆嫩性质. 土豆,地瓜,因二者质地坚 硬.导热性能差.所以应以四,五 成热油慢慢浸蚱.不要温度过高. 造成外焦里生如果要求色泽较 葫}.那么在原料炸熟后可用高温 过一下即可. Ts72./ 得 口吉林●张胜文 通常人们认为过油原料大都是用 动物性原料,但有些质地坚硬,含 水量少的植物性原料也可以过 油.所制作出来的菜肴别具特色. 『人食欲. 下面将常见蔬菜过油情况说 一 下: 茄子.通常用茄子做茄夹 “烧茄子,饶龙茄等方法是 将茄子去皮.假如做茄夹”,烧