棕榈油的品质特性.docVIP

PAGE 8 PAGE 7 棕榈油的品质特性用途及营养价值 棕榈油的主要成分是甘三酯，同时含有少量或微量非甘三酯成分。正是棕榈油的化学组成决定了棕榈油的物理化学性质、用途及营养价值。 棕榈油以甘三酯为主要成分，其中还含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。这些物质都是在制取过程中带入的。棕榈油的理化性质主要取决于脂肪酸链的长度脂肪酸的不饱和程度。棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约各占50％，这种平分状态决定了完整的棕榈油的碘价（约53），并且赋予棕榈油较其它植物油具有更好的氧化稳定性。棕榈油复杂的甘三酯组成决定了它具有复杂的物理性质：不同的温度下具有不同的固体脂肪含量，天然棕榈油在室温下呈半固态等。 棕榈油含有一些数量较少的次要组分，主要是类胡萝卜素（约500—700PPM）、维生素E（600—1000PPM）、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。尽管上述成分占总量不到1％，但对棕榈油的营养价值和稳定性又很大的作用。类胡萝卜素、维生素E和三烯生育酚都具有先油脂而氧化从而保护油脂的作用，加上50％的饱和酸的存在，致使棕榈油较其它油脂具有更好的氧化稳定性。就甾醇来说，棕榈油中的胆固醇含量远比很多其它植物油少， 毛油中胆固醇含量 单位mg/kg 油脂名称 平均值 常规范围 油脂名称 平均值 常规范围 椰子油 14 5—24 葵花籽油 17 844 可可脂 59 大豆油 28 2035 棕仁油 17 940 菜籽油 49 2580 棕榈油 18 1319 玉米油 50 1895 棕榈油产品的甾醇组成 单位mg/kg 种类 胆固醇 菜油甾醇 豆甾醇 谷甾醇 未知甾醇 棕榈毛油 716 90151 4466 218370 218 脱胶脱色油 510 49116 2251 113286 微量8 脱胶脱色脱臭油 15 1516 830 45167 微量 棕榈软脂毛油 2 2630 1223 68114 可以看出，经精炼的棕榈油和棕榈软脂中胆固醇含量明显降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的类胡萝卜素、维生素E、三烯生育酚，使得棕榈油有很好的营养价值。 棕榈油的理化性质。 1.棕榈油的物理性质见下表： 平均值（215个样品） 范围 密度（50℃）/（g/cm3 折光指数（50℃ 固体脂肪含量 5℃ 10℃ 15℃ 20℃ 22.5 14.7～27 25℃ 30℃ 35℃ 40℃ 45℃ 熔点（℃） 34.2 31.1～37.6 密度是一个非常重要的参数，结算时通过密度把体积换算成重量，并且密度还可以用来推测一种油脂的纯度。 固体脂肪含量是指在某一温度下油中所含固体油脂的质量百分数。它可以通过宽带核磁共振光谱仪（NMR）对配制的标准样进行分析得到。在某一温度下固体油脂的存在是因为油脂中存在着结晶，这也是棕榈油化学性质的一种结果。不同分子结构的甘三酯分子具有不同的化学性质，不同的温度下这些油脂就显示出不同的物理性质（如不同的结晶形态和熔点）。 2.棕榈油的化学性质如下： 性质 平均值 范围 皂化价 195.7 190.1～201.7 不皂化物 0.51 0.15～0.99 碘价（韦氏） 52.9 50.6～55.1 熔点℃ 34.2 30.8～37.6 二．棕榈油的用途。棕榈油可以食用也可以用作其他用途，但90％的棕榈油和棕榈油产品是以食用为目的的，在全世界范围内广泛应用于饮食、食品制造和加工，另外10％的棕榈油主要应用于制皂和油脂化工产品的生产。 1.食品应用。 棕榈油在食品中的应用可以追溯到5000年以前，不管生产食用或非食用性棕榈油都必须经过精炼。棕榈油一般被制成起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂。 a起酥油 在20℃时，棕榈油中含有22—25％的固脂，它是起酥油配方中的重要组分，不同的食品都需要