模块6 维生素及激素在食品加工中的应.ppt

主要内容 6.1 概述 6.2 维生素的性质 6.3 食物原料中的维生素 6.1 概述 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。 1937年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水兵的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的建议被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。 英国的霍普金斯（1861-1947）用大白鼠作饲养实验，饲料中有糖、脂、蛋白质、矿物质、水，1906～1912年实验发现，只给纯饲料，不能生长，加极少量的牛乳才能生长，说明极少量的营养辅助因素是必需的，这即现在所说的维生素。 孙思邈，京兆华原（即今陕西省耀县）人，生于581年，卒于682年，享年102岁。我国隋唐时期伟大的医药学家。孙思邈因病学医，热爱医学，淡泊名利，在药物学研究方面，为后人留下了宝贵的财富，所以人们尊称他为“药王”。著有《千金要方》和《千金翼方》。 用谷白皮熬米粥治脚气病（缺硫胺素） 猪肝治“雀目”（夜盲症） 一、维生素的定义 二、维生素的命名和分类 按发现的先后顺序 ，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。 按生理功能命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等。 按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。 根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素可在体内贮存（肝脏）， 水溶性维生素必须及时补充。 三、维生素的特点 （1）量少效高（维持人体健康和生长发育所必需的）。 （2）从食物中摄取（绝大多数不能在体内合成，因此维生　　 　　　　　　　　　素必须由食物供给）。 （3）调节物质（参加机体的代谢作用，不能提供热量，一 般也不是机体的组成成分 ）。 （4）缺少患病或死亡。 （1）摄入量不足。食物缺少（经济困难时期、战争、天灾）；偏食（不喜欢吃蔬菜水果）；烹调加工方法不当（先切后洗、清洗过度、贮存过久 （2）需要量增加（青少年、孕妇、重体力劳动者和消耗性疾病患者 ）。 （3）吸收困难。消化系统疾病常同时导致维生素吸收障碍，如较长时间的腹泻；胆汁分泌障碍影响脂溶性维生素吸收；生鸡蛋中的抗生物素蛋白可与生物素结合成难以吸收的化合物。 （4）某些药物的使用。肠道正常菌群可合成大量维生素，供人体吸收利用，如B族维生素，若长期服用抗菌药物抑制肠道细菌生长，易造成维生素缺乏。 维生素虽为必须但人对其需要量有一定范围，如摄入过多也会引起某些维生素中毒，如维生素A、D、B1、B2等。 四、维生素的生物利用率 生物利用率是指一种所摄入的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内被利用的程度。 影响维生素生物利用率的因素： 膳食的组成 维生素的形式 特定维生素与膳食组分的相互作用 五、水溶性维生素的结构及性质 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。属于维生素B族的主要维生素有维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12等。 能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂 辅酶的组成部分 易吸收，在体内贮存少 1 维生素B1 维生素B1又称抗脚气病维生素，抗神经炎维生素，因分子中含有硫和氨基，故又称为硫胺素。维生素B1在自然界常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素 (简称TPP) 。 性质 谷物类：米糠、麸皮、全麦粉 豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果 维生素B1缺乏症 2 维生素B2 维生素B2又名核黄素，是核醇与7，8-二甲基异咯嗪的缩合物，在生物体内氧化还原过程中起传递氢的作用。 在体内核黄素是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在，是生物体内一些氧化还原酶（黄素蛋白）的辅基，与蛋白部分结合很牢。 维生素B2 维生素B2呈橙黄色针状结晶，熔点280℃（分解）,溶于水,在酸性溶液及中性环境中对热稳定，在碱性