申报材料之三.docVIP

PAGE PAGE 26 申报材料之——证明技术上确有必要和使用效果的资料 目录 1前言…………………………………………………………………………………7 2食品添加剂海藻酸钙的功能类别及作用机理……………………………………7 3研究报告附件 海藻酸钙对面粉糊化特性的影响……………………………… 9 4研究报告附件 海藻酸钙对小麦面筋含量及面筋品质的影响…………………12 5研究报告附件 海藻酸钙对面条性质的改良……………………………………16 6研究报告附件 海藻酸钠和海藻酸钙对面包品质影响的效果对比……………23 7结论………………………………………………………………………………26 3.1前言 海藻酸钙是存在于海带、巨藻等褐藻中的一类天然多糖类物质。在褐藻植物中，海藻酸与海洋中的矿物质——钠、钾、钙、镁等结合，以海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、海藻酸镁等形式存在于褐藻的细胞壁中。 在商业提取过程中，出于分离、纯化的目的，通常将海藻中的多种海藻酸盐转化为单一种类的盐的成分而生产出来。根据其在不同领域的应用特性，目前，海藻酸钾、海藻酸钠、海藻酸钙等都是已大量商业化生产的海藻酸盐品种。 3.2海藻酸钙作为食品添加剂的功能类别及作用原理 海藻酸钙作为从海带、巨藻等天然褐藻类植物中提取的天然高分子碳水化合物，具有良好的生物降解性、生物相容性和食用安全性，在许多国家和地区被广泛应用于食品加工、制药等行业。 在海藻酸盐的提取过程中，向洗净的海藻中加入碳酸钠可使藻体细胞壁膨胀破坏，同时碳酸钠溶液将不溶性的海藻酸钙等成分转化为可溶性的钠盐而被提取出来。具体的化学反应式为： Ca(ALg)2+Na2CO3→2NaALg+ CaCO3↓ 目前，传统的褐藻胶生产企业都是利用该原理，生产水溶性胶体——海藻酸钠。自1881年，英国化学家E.C.C.Stanford首次发现海藻酸钠以来，经过一个多世纪的发展，人们对海藻酸钠的物理化学性质、生产工艺及其应用进行了大量的研究，不断推动着海藻工业的持续发展，海藻酸钠逐渐成为提高人们生活水平和健康水平的优良产品，在日、美等诸多国家，海藻酸钠由于其独特的安全性和生理功能早已被允许在各类食品中按生产需要适量添加。日本人把富含有海藻酸钠的食品统称为“长寿食品”，美国人则称海藻酸钠为“奇妙的食品添加剂”。 尽管海藻酸钠具有增稠、稳定等良好的功能，但由于其亲水性强，又具有高粘的特性，因此在使用过程中存在溶解困难的不足，其1%溶液在持续搅拌状态下，需溶解1小时以上，方可保证溶解完全，给生产带来不便。 而海藻酸钙不溶于水，较海藻酸钠相比，具有极高的分散性。并且在含盐、含碱的环境中海藻酸钙也可与体系中的钠离子进行钙-钠离子交换，形成粘稠性的海藻酸钠，具体化学反应式为： Ca(ALg)2+2NaCl→2NaALg+CaCl2 Ca(ALg)2+Na2CO3→2NaALg+ CaCO3↓ 医疗卫生行业的海藻酸钙纤维或无纺布的设计理念就是基于在0.9%的含盐体液中，海藻酸钙可转化为海藻酸钠形成水凝胶，从而与伤口更密切的贴合，利于创口愈合。 综上所述，海藻酸钙较海藻酸钠具有良好的分散性（不易溶解于水）及增稠性（钙离子使海藻酸钠发生交联，胶液粘度更大）。鉴于海藻酸钙的特性，可作为增稠剂、稳定和凝固剂，在日、美等国家目前已被广泛应用于以下产品中： 1、海藻酸钙可用作 色拉调味汁、布丁、 果酱、番茄酱及罐装制品的 增稠剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出； 2、在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钙可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显； 3、在面包、糕点等制品中添加海藻酸钙，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间； 4、在冷冻甜食制品中添加海藻酸钙可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高 熔点的性能； 5、也可与海藻酸钠进行复配，以达到更好的增稠、稳定效果； 6、提供天然、安全的钙元素，可作为补钙剂，用于保健食品业； 7、可制作各种剂型的止血剂，包括止血海棉、止血纱布、止血薄膜，烫伤纱布、喷雾止血剂等。 3.3研究报告附件 海藻酸钙对面粉糊化特性的影响 随着食品工业的长足发展，各类面制食品因加工工艺、产品质量等方面的要求差异，对原料面粉的质量要求也各不相同，而由于中国小麦粉蛋白质含量较低，质量较差，工业上通常添加品质改良剂以改善面条的食用品质，亲水胶体就是最常用的一类改良剂。 淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，不仅影响面制品的外观品质、色泽和表观状况，而且对面制品的质地、黏弹性和口感、光滑性和食味也有影响，本文选取几种常用的水溶性胶体进行面粉糊化特性的实验，分析能够改善面团性质的