第七章 酶制剂的应用课件.pptxVIP

第七章 酶制剂的应用;酶为生活添姿彩;第一节 酶在食品加工方面的应用 第二节 酶在轻工、化工业方面的应用 第三节 酶在医学中的应用 第四节 酶在环境保护方面的应用 第五节 酶在分析检测方面的应用 第六节 酶在生物技术领域的应用;第一节 酶制剂在食品加工方面的应用;一、酶在食品保鲜方面的应用 1、除氧保鲜 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）可以去除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。 用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。 ;2、蛋类制品脱糖保鲜 葡萄糖氧化酶;二、酶在食品生产方面的应用 1、在淀粉类食品生产方面的应用 （1）葡萄糖的生产 以淀粉为原料，先经α-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄糖。;糖化酶糖化;（2）果葡糖浆的生产 果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。 果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。 果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，摄取果糖仍可进行正常的能量代谢,故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。;在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。 果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员和体力劳动者作营养补给。在体内与细胞的健结合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除疲劳等。在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。;果葡糖浆的生产;固定化酶技术生产果葡糖浆的图示：; 酶 类 用 途 α-淀粉酶 制造糊精、麦芽糊精 α-淀粉酶+糖化酶 生产葡萄糖、发酵原料处理 α-淀粉酶+β-淀粉酶 生产饴糖、麦芽糖、啤酒制造 脱支酶 生产直链淀粉 α-淀粉酶+糖化酶 生产纯葡萄糖 +脱支酶 β-淀粉酶、脱支酶 生产麦芽糖、高麦芽糖浆 α-淀粉酶、糖化酶 生产果糖、高果糖浆 葡萄糖异构酶;（3）饴糖、麦芽糖的生产;(6)降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量;目前，淀粉类食品在加工中丙烯酰胺的生成机理的研究已有突破性进展；在食品贮藏和加工方法方面，欧美和日本等国对食物加工前的保存条件、加工温度对食品中丙烯酰胺含量的影响进行了研究，并提出减少丙烯酰胺的方法，如降低加工温度、体系pH值，减少原料中天门冬酰胺的含量等。瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺酶应用可降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理还有待于进一步深入分析和研究。;2、在蛋白质类食品生产方面的应用 （1）酶应用于豆酱的生产 （2）酶应用于甜面酱的生产 （3）酶应用于酱油的制造 （4）酶应用于食醋的生产 （5）酶应用于食醋的生产;3、在果蔬类食品生产方面的应用;（1）柑橘制品去除苦味 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。 柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷，脱苦效果良好。 （2）柑橘罐头防止白色浑浊 橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白色浑浊.;（3）果蔬制品的脱色 花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。 （4）在果汁生产中的应用 果胶酶用于果汁提取——利于压榨、提高出汁率，利于果汁澄清。 果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基半乳糖醛酸裂合酶。 （5）在果酒生产中的应用 果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。;1.保持混浊果汁稳定性 （番茄汁、番茄酱） 2.生产澄清果汁 3.提高果汁榨汁率 4.加工水果罐头 5.防止果汁混浊 ;4、酶在烘烤食品中的应用;5、酶在啤酒工业中的应用;三、酶在食品添加剂生产方面的应用 ;2、增味剂 （1）L-谷氨酸、L-天冬氨酸的生产 （2）呈味核苷酸的生产 5`-肌苷酸、5`-鸟苷酸