工艺流程设计教材.ppt

第二节 工艺流程设计 概述 一、工艺路线的选择 二、工艺流程设计中的注意事项 三、生产工艺流程设计 概述 尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的 食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同,但 在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备基本 相近。 例如：罐头食品工厂不管生产什么品种的罐 头，都需要经过原料预处理、选择加工、装罐、 排气密封、杀菌冷却等几个主要工艺过程。 又如：乳品工厂不管是生产炼乳还是生产奶 粉，都要经过原料乳验收、预处理、预热杀菌、 真空浓缩等工艺过程。 只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的 设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流 程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产 品就好办了。 但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不 同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料 相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不 仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效 益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工 艺流程应进行认真探讨和论证。 工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 （一）工艺流程设计的意义 工艺流程设计是食品工厂设计的最主要内容，它是工艺设计的核心。 这是由于工艺流程设计的质量，直接决定生产车间的命运。对车间的一系列根本问题：产品质量、生产能力、操作条件、三废治理、经济效益等都有影响。是决定设计质量的关键。所以设计人员必须力求做到所设计的工艺流程技术上先进可靠，经济上合理可行。 （二）工艺流程设计的目的 1.通过图解的形式表示出生产过程中由原料制得成品时物料发生的变化及其流向； 2.表示生产中采用的化工单元过程和设备； 3.根据工艺流程可以进一步设计出管道流程和计量——控制流程。 由于工艺流程设计涉及到各个方面，它的改动牵动全局，反过来各方面的变化又影响到流程，所以工艺流程设计一般总是最先进行，而它的完成又往往是最后的。 （三）工艺流程设计的主要任务 1.确定由原料到成品的各个生产过程及顺序，即说明生产过程中物料和能量发生的变化及流向，应用了哪些反应及化工过程和设备。 2.绘制工艺流程图。 一、工艺路线的选择 工艺路线的选择也就是生产方法的选择，是食品工厂设计的关键步骤。一般要对可选择的各种生产方法进行全面的比较分析，从中选出技术先进、经济合理的工艺路线，以保证项目投产后达到高产、低耗、优质和安全运转。 （一）工艺路线选择的原则： 先进性：先进性体现在两个方面，一是技术上的先进，二是经济上的合理。两者缺一不可。 可靠性 所谓工艺路线的可靠性，是指所选择的技术路线的成熟程度，只有具备工业化生产的工艺路线才称得上是成熟的工艺技术路线。 食品工厂设计必须可靠，只能成功，不能失败。 怎样才能保证所选工艺路线可靠？必须坚持一切经过试验的原则，“实践是检验真理的唯一标准”，只有经过一定时间的试生产，并验证技术成熟，生产可靠，有一定的经济效益，才能进行正式设计。不允许把工厂当成试验厂来设计；也不允许把不成熟的技术应用到工厂设计中去。 在实际设计中，沿用老厂的工艺路线，一般没有什么问题，而对一些新的科研成果的应用必须慎重，要按程序办事。 实用性 结合国情，因地制宜。工艺路线的选择，从技术角度考虑，应尽量采用新工艺、新技术，吸收国外的先进经验（生产装置和专门技术），但在具体选择一条工艺路线时，还应结合我国的国情和建厂所在地的具体条件。这方面要做的事情很多，故我们必须认真地、科学地考虑。 （1）原料匹配性。根据原料性质、种类和来源 拟定工艺流程。 （2）按产品规格和部颁标准拟定。 （3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低， 成本低，产品收益率高的生产工艺。 （4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理量， 治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工， 选用产品“三废”少或经过治理容易达到国家规定 的“三废”排放标准的生产工艺。 （5）产品在市场有较强的竞争能力，有利于原 材料的综合利用。 （6）对传统名优产品不得随意更改生产工艺， 一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定、报上级 批准。 （7）对科研成果，必须经过中试放大后，才能 应用。 （8）优先采用机械化、连续化自动作业线，暂 不能实现机械化生产的品种，其工艺流程应尽量 按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程中 停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。 （9）罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌 或高温短时杀菌，高浓缩操作的食品应采用真空 浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别 是对热敏性的食品，需要注意。