第18讲 食品着色剂.pptxVIP

第十八讲 食品添加剂;食品着色剂 ; 主要内容 1 食品着色剂概述； 2 食品着色剂的分类； 3 食品着色剂发色机理； 4 食品着色剂使用； 5 食品着色剂研究应用； 6 色素的发展趋势。;1 、食品着色剂概述;; 我国1981年允许使用的合成食用色素仅5种，经过多年增补品种，至今已有８种。每一种色素都给定了一个索引号CI(Color Index) 至今，包括合成色素和天然色素我国允许使用的着色剂共有56。; 色淀（Lake) 是将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。 一般色素溶于水后才能着色，但有些产品在生产过程中不要水或含水量越少越好，故需要色淀着色。; 色淀（Lake) ;;其它着色剂：;2 食品着色剂的分类;天然色素 按结构分 吡咯类(叶绿素类)、多烯类(类胡萝卜素)、 ???类(红曲素、姜黄素)、 醌类(紫胶、胭脂红、紫草醒) 多酚类(花青素、花黄素、儿茶素) 按溶解性分 水溶性、脂溶性 ;3 食品着色剂发色机理; 它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长红移到可见光区,这时该有机物才能显示颜色。;2）.助色团 本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br;3）、色价 色素质量的一个重要指标，采用可见分光光度计测量色素最大吸收峰处的吸光度。;4 食品着色剂使用;4.2 天然色素的安全性 ; ①从已知食物中分离，化学结构无变化，使用浓度又符合原食物中的天然浓度 ②从已知食物中分离，其化学结构无变化，但其使用浓度超过正常天然浓度 ③从食物中分离，但生产过程中化学结构改变，以及从非食物原料中分离; 4.3 着色溶液的配制 4.4 注意色素稳定性;4.5 色调的选择与拼色;4.5 色调的选择与拼色 食品天然着色剂一般进行拼色，拼色时要注意“浓缩影响” 使用方法： 混合法 涂刷法;5 食品着色剂研究热点;天然色素???主要优点是: (1) 无毒和无副作用,安全性高 (2) 含有人体必需的营养物质 (3) 具有一定的药理功效 (4) 着色色调比较自然,更接近于天然物质的颜色 ;5.2 多功能天然食用色素;5.3 生物技术的运用;5.4 稳定化技术的研究;6 天然色素简介;叶绿素 叶绿素是自然界中能进行光合作用的色素，它广泛存在于植物组织中。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇、它的中心金属原子为镁原子，高等植物中的叶绿素主要有两种类型，即叶绿素a和b，二者之比为3：1 叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合，并以叶绿体的形式存在。当细胞死亡后叶绿素会游离出来，对热、光敏感，极易发生多种反应，例如脱镁反应，即酸性 ;目前保持叶绿素稳定的最好方法是采用高质量的原料、低温贮存并尽快加工 ;多烯类 （类胡萝卜素） 胡萝卜素类 广泛存在于动植物中,其中以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜中的含量为最多，水果、谷类、蛋黄、奶油中也有存在 ;叶黄素类 ;多酚类化合物 黄酮类;花青苷;花青苷的色泽－红色; 亚硫酸盐类可以对花青苷进行漂白使之褪色 .亚硫酸氢根离子在2－位上发生加成反应 ,次反应可逆,通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生,重新恢复原来的红色. ;酮??;;红曲色素要求： 高色价： 1 000 U／g——1 700 U／g 高莫奈可林 K 低桔霉素： 5 mg/kg——1 g/kg;;醌类;7 色素的发展趋势;7.2 天然色素;采用高新技术、完善及改进原有工艺 在食用天然色素的生产和进一步加工过程中，采用高新技术提高食用天然色素的得率，提高产量，增加纯度，保证质量，降低成本 ;加强原料综合利用 综合利用原料，可以增加产品种类，提高经济效益，降低主打产品的成本，如用辣椒生产红色素时，可以同时提取辣椒碱，渣子可以做辣椒粉、辣椒酱;探究新的色素来源;实现产品的标准化、系列化、实用化 近年来，我国天然色素产业的管理水平和规范化方面虽然有长足的进步，但还应当进一步加强。应当进一步加强天然色素实用技术的研究、开发，这个课题并不亚于天然色素本身的研究、开发和生产，是我国天然色素打开国内外