酒水知识及葡萄酒P26.pptVIP

酒水概述及葡萄酒 /sundae_meng 酒水即是人们日常生活中所说的饮料(Beverage)，主要包含：酒精饮料和无酒精的饮料两大类。 酒精饮料（Alcoholic Drink) 也就是人们日常所说的酒，指酒精浓度 在0.5%以上的饮料。 无酒精饮料（Non-Alcoholic Drink) 又称软饮料（Soft Drink），是指不含酒精成分或仅含微量酒精成分（不超过0.5%）的提神解渴饮料。 无酒精饮料 无酒精饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，许多饮料还有休闲、提神等功能。 无酒精饮料的分类 按是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。 按物理状态可分为固体饮料和液体饮料 按原料及特点分矿泉水、果蔬汁、乳饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可、茶等。 酒精饮料 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖分的物质经发酵制成的含乙醇成分的刺激性饮料 。 酒的最重要的成分是乙醇(食用酒精)，英文为“ethanol”。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态、五色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，、冰点为一114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，乙醇浓度为52％-53%时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小。 酒的起源与发展 中国关于酒的起源传说： ----天工造酒说 ----猿猴造酒说 ----仪狄造酒说 ----杜康造酒说 西方关于酒的起源传说： 古代埃及人认为酒是由奥西里斯(Osiris)首先发明的，因为他是死者的庇护神，酒可以用来祭祀先人，超度亡灵。古代美索不达米亚人推崇诺亚(Noah)为酿酒始祖，美索不达米亚人甚至还确定了酿酒始地－埃丽坊(Erivan)。古代希腊人拥有自己的酒神，他的名字叫狄奥尼苏斯(Dionysus)，是奥林匹克诸神中专与酒打交道的圣仙。古代罗马人根据古希腊的传说，认定酒是由巴克斯(Bacchus)之子主宰的... ... 酒度 乙醇在酒液中的含量用酒度表示。国际规定：酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒度1℃。酒度可以用酒精计直接测出。 国际上酒度表示方法：①标准酒度(GL)；②美制酒度(Proof)；③英制酒度(Sikes)． 小知识 酒的分类 酒的生产方法通常有三种：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 发酵酒 是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。 饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。 蒸馏酒 是将经过发酵的原料(或发酵酒)加以蒸馏提纯，而获得的含有较高度数的酒精液体． 饭店里常用的蒸馏酒有：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国的白酒，如茅台酒、五粮液等。 配制酒 配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种 。 浸泡制法多用于药酒，如国外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、三蛇酒等。 混合制法是把蒸馏后的酒液加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液体混合制成。 勾兑制法是将两种或数种酒兑和在一起制成一种新的酒品的方法。 发酵酒 发酵酒的特点是营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康。 发酵酒的代表有葡萄酒、啤酒、中国黄酒和清酒。 葡萄酒 葡萄酒是人们最喜于饮用的一种水果类发酵酒。具有营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康的特点。 葡萄酒的分类 国际葡萄和葡萄酒组织（OIW）将葡萄酒分为两大类，即普通葡萄酒和特殊葡萄酒。 普通葡萄酒 按葡萄酒的颜色分类： ----红葡萄酒（亦称红餐酒或红酒 ） ----桃红葡萄酒 （亦称粉红葡萄酒 ） ----白葡萄酒 （亦称白餐酒 或白酒） 红葡萄酒 用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深，口味浓重的菜肴配饮。 桃红葡萄酒 桃红葡萄酒用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡的时间较短，酿造方法基本与红葡萄酒的方法相同,发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全同与白葡萄酒。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色和粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间与各种菜肴配饮。 白葡萄酒 将葡萄原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅禾杆色至近无色不等。外观清澈透明、果香芬芳、幽雅细腻、微酸、爽口，常与鱼虾、海鲜配饮。 按葡萄酒的含糖量的多少分类： A、 干型葡萄酒：酒中含糖量在4克/升以下，一般尝不出甜味。（英：dry，法：sec） B、 半