吉林大学食品化学---课件---第1章--绪论.pptVIP

食品化学 吉林大学 生物与农业工程学院 王 昕 Food chemistry Grade 10% housework No less than 3000 words In English About some key words 20% experiment Four 10% call the roll 60% final (test) contents intriduction water carbohydrates lipids proteins enzymes minerals and vitamins pigments and colorants 第一章 绪论 食品是可食的，可以充饥的、含有易消化营养素的物质，营养问题是食品研究的基本课题 食品化学的定义 食品化学的历史 食品化学的社会作用 食品化学的研究方法 what is food? 为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物，绝大多数是经过加工后才食用的，称为食物。 食品：要经过商品流通 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。 foods function 食品的生理功能： 第一功能——营养 第二功能——感官享受（嗜好性） 第三功能——调节生理活动（功能性食品） 食品的社会文化功能 联络感情 维持社会安定——民以食为天 食品科学的研究内容 食品科学是一门交叉学科，主要论述微生物学、化学、生物学和工程。 关于食品基础理论的研究（营养、生化、物性） 关于食品生产与加工的研究 新技术在食品生产中的应用 食品质量的研究—食品科学研究的中心 食品消费—营养卫生，科学合理 食品与环境的相互关系 食品包装、市场、法律等等 食品文化 食品科学的分类 食品化学 物理食品学：食品体系的流变和物理性质 结构食品学：食品体系的宏观和微观结构 环境食品学：食品微生物学，食品卫生和食品包装 食品加工学：食品的转化、制作和保藏的原理 1.1食品化学的定义 从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、安全性、感官享受性影响的科学；是为改善食品包装、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 食品化学研究的内涵和要素 食品化学是交叉性明显的应用学科，涉及 化学、生物化学、物理化学、高分子化学、环境化学、毒理学、分子生物学、 植物学、动物学、食品营养学、食品安全、 食品的质量与安全( nutrition, security, flavor, texture, changes of food component, etc) 食品中的化学和生物化学反应 各种反应对食品质量和安全的影响 分析食品在贮藏和加工过程中的变化 食品化学是食品的一个主要方面 食品化学论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 食品化学家关注的是已经死去或正在死去的生物物质和它们在环境条件下经受的变化 食品化学关注的主要是成本、质量、品种、方便及加工和使用化学物质对卫生和营养价值的影响 If we can understand a change mathematically we can predict how changes in our process will affect the quality of a product. We will often define a parameter as food quality, which can be any number of factors or combination of factors. outside quality (Sensory quality) color, texture, flavor, Taste, etc. inside quality (Nutritional quality) sugar, protein, vitamins, minerals, etc. No one expects foods to last forever Bread is fresh for a few days then becomes progressively worse, a steak cooked for a minute wil