大锅菜的制作.pptxVIP

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2019-06-16 发布于山东
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大锅菜的制作.pptx

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大锅菜的制作;目录;大锅菜认识误区 ①大锅菜粗吃粗作，小锅菜精吃精作； ②大锅菜单锅出菜数量大，一锅出品十份或几十份，小锅菜单锅出品一份或两、三份，量大必失精美； ③大锅菜“重口不重色”，小锅菜则要“色形诱人、质味适口”； ④大锅菜价廉则用料受限、质低，小锅菜则反之； ⑤大锅菜工艺要求低、技术配备也低，小锅菜工艺要求高、技术配备也高。 …… 大锅菜认识正要营养味美快捷卫生; 大锅菜用料精要 1.卫生安全解决就餐客人最关心的问题 2.营养味美满足就餐客人营养与味觉需求 3.质优价廉降本、增效，维护就餐客人利益 4.符合大锅菜技术表现的需要 ①加工简单快速 ②便于刀工成型 ③含水分较少、易成熟 ④易于入味上色 ⑤不易煳锅 ⑥烧、炒以及重复加热不易变色变形 ⑦方便拆零销售等等……;刀工成型：;大锅菜制作技巧二配菜;;大锅菜制作技巧之四烧法;大锅菜制作技巧之五 ;大锅菜出品控制;谢谢大家！