《烹饪卫生学》课程综合性实践项目教学实例研究以面包保质期的市场调查为例.docx

《烹饪卫生学》课程综合性实践项目教 学实例研究以面包保质期的市场调 学实例研究 以面包保质期的市场调 查为例 曾翔云 湖北经济学院法商学院湖北经济学院 摘要： 烹饪与营养教育专业是一个具有明显职业性和综合性的烹饪类本科专业，以培 养复合型高级应用性人才为目标。目前，湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育 专业实践教学环节中存在着“浅”“小”“散”“老”等突出问题。在《烹饪卫 生学》课程教学中，积极倡导和运用以“探究、自主、合作”为特征的教学方式 和方法，创新性地开展诸如“而包保质期的市场调查”等综合性实验项目教学 设计与应用研究，对于有效提高该专业的实践教学质量，提升学生的专业满意 度和综合素质，推动湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业持续健康发展 等多个方面均具有重要意义。 关键词： 烹饪与营养教育专业;烹饪卫生学;综合性实验项目；面包保质期; 作者简介：曾翔云(1971-)，男，湖北孝感人，湖北经济学院副教授，主要从 事饮食文化、食品安全、烹饪高等教育研究。 基金:湖北经济学院法商学院“《烹饪卫生学》综合性实践教学项目设计与应用” (2017J10) 烹饪与营养教育专业是“烹饪” “营养”“教育”三要素的融合，其以培养高 素质复合型应用性人才为目标。烹饪与营养教育专业是湖北经济学院法商学院的 一个特色木科专业，该专业实践教学环节面临着综合性实践项目薄弱等诸多不 利因素的制约和挑战。《烹饪卫生学》是烹饪与营养教育专业的一门专业课程，兼 具较强的专业性和较浓的生活性。积极倡导和运用分组式教学、讨论式教学、研 究式教学等强调“合作性、自主性、探究性”的教学方式和方法，创新性地开展 跨课程综合性实践项目教学设计与应用研究，是《烹饪卫生学》课程实践教学改 革的重要方向之一。木文以湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业为背景， 以“面包保质期的市场调查”为例，对《烹饪卫生学》课程综合性实践项目教学 设计与应用进行较为细致的理论探析和实效总结。 一、《烹饪卫生学》课程实践项目教学的新思维 《烹饪卫牛学》是湖北经济学院法商学院烹饪与营养教育专业的一门重要的专业 课程，与之相近的《食品安全与卫生学》课程，在我国乃至国外的一些高校中， 是食品安全与检测等大食品类专业的专业课程，也是酒店管理、冷链物流等专业 （专业方向）的专业选修课程，还是全校性的通识选修课程，该课程兼具较强的 专业性和较浓的生活性。 无论我国教育家陶行知提出的“牛活即教育”观念，还是美国教育家杜威提出 的“教育即生活”理念，都说明教育与生活是一个有机的整体，“脱离教育的 生活”和“脱离生活的教育”都是不完整的，不和谐的。 研究表明，传统型“以教师为中心”的独角式教育思想和“传递-接受”单向式 教学观念，难以满足现阶段学生主动学习的情境和创新型人才培养的需求。需要 树立教学学术观、教学民主观、教学协作观等现代课程教学范式的核心理念， Ill塑需要积极探索和构建既能发挥教师主导作用又能充分体现学生主体地位 的以“探究、自主、合作”为特征的教学方式和方法[2]95。 作为烹饪与营养教育专业的一门专业课程，《烹饪卫生学》课程实践项日教学活 动的设计和展开，需要契合该专业的职业性和综合性等基本属性，针对该专业 实践教学中存在的“浅” “小” “散” “老”等突岀问题，[3]167遵守科学性、 综合性、应用性、时效性和特色性原则，[4] 180同时遵循“理解实验内涵一积 累实验素材一确定实验名称一拓展实验框架一完善实验方案”的项目设计基本 思路，[3] 167大力运用分组式教学、讨论式教学、研究式教学等以“探究、自 主、合作”为特征的教学方式和方法，努力调动学生学习的积极性和主动性，促 进课程教学效率和效果的整体提升，将烹饪与营养教育专业高素质复合型应用 性人才培养目标落到实处。 在《烹饪卫生学》课程第一次课堂教学时，明确告知学生该课程在传统讲授式教 学方法的基础上，将重点采取分组式教学、讨论式教学、研究式教学等教学方式, 并结合该课程教学进度表，使学生在第一时间内明确该课程每周的教学内容、学 习重点，以及该课程木学期的相关实践教学项目主题，要求学牛在自愿原则前 提下自由组合成5个左右的学习小组;根据教学进度及吋提醒学生提前搜索相关 资料和预习相关知识，为开展相关实践项目教学做好准备，以保证实践项目教 学的效率和效果。 二、《烹饪卫生学》课程开展面包保质期调查的原因和目的 （一）《烹饪卫生学》课程开展面包保质期调查的根本原因 面包保质期调査项目教学与烹饪专业毕业生就业关系密切 烹饪与营养教育专业毕业生的就业岗位包括直接到面包生产企业或面包店就业， 或者到安琪酵母公司等酵母牛产企业就业，或者到中职或高职院校担任面点课 专任教师，或者到方太、美的等廚具生产企业从事菜品研发工作等，这些工作岗