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合理膳食指南 营养与合理加工 食物的色泽与营养 　1．绿色食物 　　①维生素c的含量丰富，是食物维生素C的主要来源。 　　②深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、核黄素、叶酸。 　　③含有较丰富的膳食纤维。 食物的色泽与营养 　2．白色食物 　　动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。蛋白质丰富，多属优质蛋白，钙的含量高，易于吸收。 　　　植物性食物包括谷薯类、豆类及坚果。谷薯类碳水化合物含量高，是我国膳食蛋白质的主要来源。薯类的赖氨酸含量较高。豆类和坚果，蛋白质营养丰富，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸多。 食物的色泽与营养 3．红黄色食物 （1）植物性红黄色食物 　　①胡萝卜素的含量高，是人体维生素A的重要来源。 　　②维生素C较多。 　　③含有一定量的钾、钠、钙等无机盐。 （2）动物性红黄色食物 　　①蛋白质含量高，为优质蛋白。 　　②维生素A和维生素B2含量丰富。 　　③除水产品外，脂肪含量较高。 食物的色泽与营养 　4．黑色食物 　　①蛋白质含量较同种类的其他食物高，特别是酪氨酸及其衍生物较多。 　　　②铁、铜、碘、镁、锌等微量元素都比一般食品含量高，钙、磷成分的比例合理。 　　　③保健功能明显。 我国中医研究成果表明： 红色食物养心 黄色食物养脾 绿色食物养肝 白色食物养肺 黑色食物养肾 食物的味与营养 1．食物的基本味 （1）甜味 　①碳水化合物含量高，包括可利用糖和膳食纤维。 　 ②大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。 　 ③多为成碱性食物，含钾、钠离子。 食物的味与营养 （2）咸味 　　①供给人体钠、氯、钾、镁等无机盐。 　 　②能协助人体消化食物，增进食欲和提高食物消化能力。 （3）酸味 　　①含维生素C多，是维生素C的重要来源。 　　 ②含碳水化合物，包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纤维。 　　 ③酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。 食物的味与营养 （4）苦味 　①多数苦味食物含维生素C。 ②苦味食物含生物碱、萜类、甙类，对人体有保健、兴奋作用。 （5）辛辣味 　①作蔬菜用的辣味食物可提供一定量的维生素C和膳食纤维。 　②辣味食物可刺激食欲。 　③部分辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用。 食物的味与营养 　2．呈味物质之间的相互作用 　　　①对比现象 　　　 ②相乘现象 　　　 ③消杀现象 　　　 ④变调现象 第四章 合理膳食指南 膳食结构 1、定义：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或食物组成。 2、意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。 膳食结构与人体健康 一、膳食结构的类型和特点 (一)以植物食物为主的膳食结构 (二)以动物食物为主的膳食结构 (三)动植物食物平衡的膳食结构 (四)地中海式膳食结构 植物食物为主——发展中国家膳食模式 大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。 膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。 此类膳食虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷，但膳食质量较差，如蛋白质和脂肪的数量均较低，蛋白质质量也较差。某些矿物质和维生素常显不足，易患营养缺乏病。 动物食品为主——欧美膳食模式 是以欧美国家为代表的发达国家的膳食，其动物性食物成为热能主要来源，每天摄入的总热能在14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白质100g左右，动物蛋白占50%以上，脂肪占总能量百分比在35～48%。每年的肉、蛋、奶消费量达270kg左右，而谷类的年消费量在75kg左右，是比较典型的“三高”型一低（即高脂、高蛋白、高热能，而膳食纤维较低）膳食结构。 动植物食物平衡——日本、新加坡为代表的居民膳食模式 继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食。 例如日本居民每日总热能摄入达到10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白质80g左右，其中动物性食物的优质蛋白达48%，脂肪热能占总热能百分比低于30%，人均年谷类消费110kg左右，动物性食物135kg左右，其膳食结构基本符合平衡膳食的要求。 地中海式膳食结构——希腊、意大利等地中海沿岸国为代表 1、食用橄榄油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%-35% 2.食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主,进食大量的新鲜蔬菜：意大利每天吃500克以上新鲜蔬菜，而且多以