食品电学性质.ppt

食品电学性质 食品的电物理加工得到重视，主要有以下几方面原因: (1)食品加工中对食物资源充分利用的要求越来越高，同时也要求减少加工中营养损失和生物活性物质活性的降低。而传统的加工方法要达到以上要求，十分困难。要达到这一目的，只有发现全新的加工原理和开发新的技术。电物理加工方法正是在这种形势下出现的一种最有前途的加工新技术。 (2)构成食品的分子或粒子，大都具有某种荷电的性质。因此，使用电场或电磁场有可能对构成食品的最小单位进行最富效果的加工处理。 (3)属于生鲜食品的水果、蔬菜、种子等在贮藏流通中，电磁场对其生理活动进行有效的控制往往是保鲜的主要手段。这种生理作用己经被证实具有巨大潜力。 (4)由于化石燃料能源的不可再生性，从长远观点看，电力将越来越在食品工业的能耗中占有更大的比例。加之电能有方便、卫生、易控制等特点，所以在加热、杀菌、干燥等耗能较高领域，食品的电物理加工将逐步取代利用其他能源的技术。 (5)电物理特性的检测，对食品加工自动化、品质控制精确化提供了重要手段。 食品的电特性 表8-1给出了有关食品的电物理量。就电特性而言，导体和绝缘体是其两种极限情况，其分别相当于电阻和电容器。电阻通常被认为是消耗能量变成热能的元件，电容器则是贮存能量变成电能的元件。 电特性在食品加工中的应用 电特性在食品加工中的应用主要有两方面:一是通过对食品电特性的把握来更好地对食品的成分、