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第五章 发色剂 (color fixatives ）;?发色剂各论 (introduction); 是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质; 香肠 (sausage); 1. 种类
* 硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitrates including sodium and potassium nitrate)
* 亚硝酸盐（ 钠盐、钾盐）(nitrites); 2. 作用;三、 发色机理;四、发色剂各论; 是急性毒性较强的物质之一：
（1）可与血红蛋白(hemoglobin)结合成高铁血红蛋白(methemoglobin)使其失去携氧能力；
（2）可与胺类物质(amines)生成致癌物亚硝胺(nitrosamine)。;LD50：85mg/kg, 对人致死量: 32mg-2g, ADI：0-0.06mg/kg;（1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。
（2）不应加入婴幼儿食品中。;（二）硝酸钠( sodium nitrate);4、使用标准：用于肉制品，最大用量0.50 g/kg, 残留量:肉制品不得超过0.03 g/kg (以亚硝酸钠计)。;???三） 降低发色剂毒性方法;* 复配型发色剂(mixed color fixatives)实例;（二）护色助剂种类：
? 抗坏血酸（ascorbic acid)、异抗坏血酸(erythorbic acid)及其钠盐(sodium salts)
? 烟酰胺(维生素PP，尼克酰胺，nicotinamide)
; 3、发色助剂的作用：
（1 ）防止NO2—的氧化，使生成更多 的
NO。
（2）防止Mb氧化。
（3）使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的
还原型肌红蛋白。
（4）防止因氧化使肉味变质。
（5）防止产生致癌物质。
;六、 发色剂的使用实例;课程总结;课程总结（续）; 1、日常生活中，你发现哪些食品用了着色剂？具体用什么？
2、为什么生产者在选用着色剂时，一般选用合成色素？
;（1） 严格控制其使用范围、使用量及残留量。
（2） 配合使用发色助剂。
（3） 开发复配型和新型发色剂
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