厨房燕鲍翅肚参的涨发方法及关键.docVIP

燕鲍翅肚参的涨发方法及关键 一、燕窝的涨发方法及关键 1．泡发 流程：水浸——镊毛——沸水浸泡——再次沸水浸泡——浸于凉水 说明：燕窝放冷水中浸约半小时，至燕条松开，能将夹杂其问的毛轻易摘除取出沥干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地衬显杂毛)。除净毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窝仍为初时形态，则再用沸水泡一次。见丝条状燕窝各自分离即可浸泡于清水中。也可将燕窝水浸一夜，然后入沸水锅煮2～3分钟，取出泡水中。 要点：掌握沸水浸泡时间很关键，要防止过头糜烂，失去条形。因为还有烹调时的加热，故只要燕窝没有了白色的夹心物即可，捏在手里应软中有形。此外，涨发过程应避油污，发好后应尽快烹调。 2．蒸发 流程：温水浸——摘毛——漂洗——上笼蒸发——浸于凉水。 说明：将燕窝放于50～70℃ 要点：上笼蒸时燕窝中可加水，蒸至燕条松散无夹心即起，勿过头。 过头不仅使燕窝失去条形，且不能浮于汤面。倘燕窝是做成味菜肴的．可在蒸时加一片生姜．蒸后原汁另用，替换以高汤。倘是做甜菜，则无需加姜及换汤。因为燕窝菜非常清淡，加姜、换汤为除异味。 3．碱水发?? 、 流程：温水泡——摘毛——漂洗——碱水泡——换水泡——漂清。 说明：先用50～60~C的清水泡燕窝至水凉．用镊子摘去燕毛，漂洗干净后．放入盛器，按50克燕窝加碱粉1．1克，注入沸水300克．至水凉，燕窝体积已发大至原有体积3倍左右。滗干水，再注入沸水焖至水凉，反复换清水漂去碱味。 要点：加碱注意用量，切不可多，否则易使燕窝糜烂失形。水泡时间要掌握好，不可过久。 发好后要勤换水，将碱味去净。 4．燕窝的涨发率 ?? ‘燕窝的涨发率由燕窝质量及涨发方法决定。一般第一期燕窝可达600％～800％．．第二期500％～700％，末期500％～600％。以碱水涨发还可提高涨发率2～3成，而且成品色泽洁白。但是蛋白质破坏较严重。 ???? 燕窝因为价高．最好算准了数量涨发。倘涨发后需保存，一般可放保鲜柜中，2～3天问题不大，速冻后1～2月不会变质。但须强调速冻，。一下子进入30~C的环境，解冻后口感影响不太大。 附。：燕窝的品尝要点 兹、蒜凄瓣有甜咸两种，成味燕窝必须保持温度．以防腥异味，调味要清淡.勾芡要少量。甜品上席一般另跟三小盅．分别放有杏仁汁、冰糖、姜汁，而在加热时不能放糖，否则汤汁稀薄。加姜汁可除去燕窝的寒气.吃时先取一半,加入姜汁和糖,调拌食用,剩下一半加入杏仁汁和糖.调拌后食用.一菜两味. 二、鱼翅的涨发方法及关键 1．褪砂 ???? 带皮的生货鱼翅在涨发前须有一个褪砂的过程。 操作流程为：?? 浸——煮焖——刮砂——漂洗——漂白——漂洗——干燥。 ???? 以下流程是鱼翅褪砂后干制成熟货。 ①一般先浸一夜，至回软。 ②用小火煮开后维持似滚非滚状，约1～3小时．可在水中加点白矾。见表皮砂粒突起，手搓表皮轻易脱落时取出。 ③用小刀或是尼龙回丝(洗碗用的)顺着筋翅生长方向轻轻刮或推擦，不能伤及鱼翅翅筋。 ④在水中漂洗干净。 ⑤加入双氧水浸泡20分钟．能使鱼翅颜色变白。双氧水的比例为40％浓度的双氧水按1：1 5的比例加水。 ⑥经过漂白的鱼翅必须反复漂淋，以除去双氧水的味道。 ⑦干燥的方法是曝晒或烘干。温度维持在40～50℃ ???? 另一种方法是将干鱼翅直接放在沸水中，煮1 5分钟，熄火，不揭盖，任其自然冷却。然后就在水中用餐刀刮去表层砂皮。洗净后将褪砂的鱼翅放在冷水中浸泡1 0个小时以上，同时在冷水中放入双氧水，以清洁、漂白鱼翅。然后修去根部腐肉，从根部入刀，将中间的翅骨去除。接着用竹网将鱼翅夹紧蒸发。 ???? 一般在饭店里自行涨发鱼翅，并没有必要经过漂白和干燥过程。褪砂后可直接涨发。 2．涨发 ???? 饭店加工生货鱼翅的流程为： ???? 剪边——褪砂——漂洗——煮焖——除去骨和根部的肉——固定一一蒸发——用于烹调或以保鲜膜包裹入冷藏柜保存。 ???? 先用剪刀沿着鱼翅的薄边剪去0．5厘米，便于水分的渗入，接着浸一夜后煮焖褪砂。漂洗后再煮焖3～6小时，去除根部腐肉和中间的骨头，用竹网将鱼翅夹紧，以防涨发过程中失形。上笼蒸3～5小时，直至鱼翅柔软滑利而略带韧性，放水中浸泡即可使用。???? ???? 需要说明的是，按传统做法，鱼翅在煮焖时都要放入酒和生姜片，最后蒸发时以竹网定型．放入焯水后的鸡、火腿、干贝、瘦肉赋味。分装冷藏，正式烹调时再另调以翅汤。这种做法仍为许多地方采用·也有诧的道理。但现在比较新潮或者更为合理的做法是鱼翅在蒸堍。加工自求放任何调料，不断换水以除去异味，直至涨发完成，鱼翅|仍穗澎撇，诬式烹调时辅之以高汤赋味。这样加工可使鱼翅颜色更好．异味更少．而且便于保存。只需将鱼翅用保鲜膜封好放保鲜柜中。2周不变质。放冷冻柜中，一月不坏。倘以好